老北京的饭庄居然这么多门道儿，99%的北京人都不知道了！

北京饭庄的渊源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京为中都之后，便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》一书里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可.波罗游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清中叶以后，北京的饭庄越发兴旺起来。可以说，领导全国新潮流。

北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。最早的堂一般都在皇城周围，比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂 （ 衍、燕都是与“宴”谐音，均宴请之意），以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄，无一不是如此。

比堂略小的才叫庄，再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居，即是如此。大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。

其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。沙锅居专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。 说起南方馆， 最早的兴起要数康熙、乾隆都曾六下江南，带回玩的、吃的，让北京大饱了眼福和口福。到嘉庆、道光年间，愈发火爆。

粤菜便也是在那时应运而生，据考证北京最早的粤要馆叫醉琼林，至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，这两家粤菜馆即在南端热闹之处。

老北京的饭庄最初主要以经营鲁菜为主，只有很少的几家经营淮扬菜。因为当时上至皇帝，下至王公大臣，都对鲁菜情有独钟，而御膳房、寿膳房的御厨，几乎都来自山东，因此鲁菜风靡一时。

到了民国之后，北洋政府的官员、议员、总长等，很多都来自江浙地区，他们喜食家乡菜。当时，民国的政府机关大都集中在西长安街附近，于是，一些商人为了迎合他们的口味，相继在西长安街上开设了淮扬口味的饭庄。例如，教育部就设在西单路口往南，有资料记载，鲁迅曾经就职于此，每逢有客人或者同乡来京，鲁迅就在西长安街就近招待，他最喜欢去的饭庄就是大陆春饭庄。

如今看看北京，清末民初鼎盛一时的老字号，而今安在哉？上述饭庄，大约除子沙锅任居还在，其余早已风流散去。听说还有一处在这几年恢复老牌子的致美斋。北京城所谓斋都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的，它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼，最享盛名。

再有一处挂起老招牌以吸引众人的是正阳楼饭庄。正阳楼饭庄创办于咸丰年间,清未民初颇引人瞩目，它紧靠前门，地处繁华热闹之处，以烤羊肉出名，价钱又不贵，是一般百姓常光顾的地方，不止一种报刊书籍记载着它的名声。

眼下正阳楼招牌已非当年的招牌，内容更非当年内容，地点也非老地方。人重返历史是不可能的，历史也绝不会向人重复第二次笑靥。因此，无论是正阳楼也好，致美斋也罢，同和居、沙锅居也算上，老字号的招牌都难以挽回北京老饭庄的颓势。

老北京是天子脚下、全国首都，各阶层人士杂处，对于餐饮的消费需求量大、类别多。因此，历史上就有众多的饭庄，尤以清末民初形成的几个“八大”出名。

八，在中国是个吉利数字，谐“发”之音之意，故各种事物都爱凑个八。这样一来，就有同样的事物不同的版本。饭庄也是如此。

北京八大饭庄

丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳。

北京八大堂

北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名庖，他们差不多都讲究吃庄子、吃馆子，无论是喜庆大事还是家庭小宴，都愿在庄馆举行。

庄馆包办了一切筵席、铺陈、戏剧，使雇主满意，因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。这类饭庄的最大特点是没有散座，不应零点，甚至没有常年服务的厨师和堂倌儿，需要时必须预约，老板或经理临时去雇厨师和服务人员，故俗称“冷庄子”。

“八大堂”，一说为金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。

一说为惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。这些饭庄一般要有两三进四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致，餐具考究，菜品精美，此外还设有戏台。但是堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不适应时代变化，到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭庄所替代。坚持最久的当属惠丰堂，现在翠微大厦后侧营业。会贤堂虽有字号，却是酒吧，不是原物。

北京八大楼

一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，

一说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼。

就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带，且都是山东馆子。现在东兴楼（东直门内、广安门内）、泰丰楼（前门西）、正阳楼（前门东）还有致美楼和新丰楼“文革”后一度恢复又停业，其余皆无。至于萃华楼开业较晚，鸿宾楼属天津迁来的清真饭庄，均不属正宗八大楼。现在有将其归入，是不对的。

北京八大居

八大居：一说为前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居，一说为和顺居（砂锅居）、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居。

楼、居与堂的最大区别在于有散座，应零点，办宴席，不办堂会，故俗称“热庄子”。同和居和砂锅居一直坚持，分别在三里河和缸瓦市开设。天兴居、会仙居与1956年合并，以炒肝儿闻名。

北京八大春

八大春：指上世纪三十开设在西长安街的八家淮扬菜馆儿，一说为芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园，一说为庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园。同春园和淮扬春一直坚持，分别在新外大街和月坛南街开设。

此外还有长安十二春的说法，即上述后八大春加上宣南春、万家春、玉壶春和淮扬春。

北京八大坊

泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。

因便宜坊有四家分号，所以每家分号都算成是八大坊之一，可见便宜坊在老北京食客们心中的地位。

再讲一讲北京老饭庄的一些讲究。

开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭；两者之间需上中碗、大簋（带耳之盆）八味热菜；八味热菜之间需上三道点心：甜点、奶点、荤点（即饺子、春卷、烧卖之类）；最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。

这八味热菜是重头戏，所谓八大碗，一般指的是：一清汤细做的攒丝雀；二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹；三去甲摘盔一寸有余的烹虾仁；四苏东坡的酱油炖肉；五陈眉公的栗子焖鸡；六八宝烤猪；七挂炉烧羊；八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的，正中间还要摆上对称的两大海碗，分别是参炖雏鸭和黑白鳝鱼。

当然，这只是一种说法，各大饭庄，各有高招，自有看家本领，难以雷同。菜名起得是溢彩流光，菜肴吃得是富丽堂皇。相声里有一个非常有名的段子，叫做《报菜名》，介绍了名目繁多且讲究非常的各种菜名，有兴趣的话可以找来一听，这里就不做介绍了。当然，这样的讲究，既说明了当时饮食文化的丰富，也说明当时世风的奢靡。