文学与美食井城之趣美食

自贡·盐之有味 | 小巷深处的豆花白与蘸水红

2018-12-04  本文已影响10人  桐与花

不管是土生土长在这座城市里,还是颠沛流离在外乡,始终都有一颗惦记着豆花饭的心。

晨的一碗豆花饭,是的士司机陈师傅交班前的早餐标配。

一碗豆花,配上加了鱼香的秘制海椒蘸酱,再整上一碗扎扎实实的甑子饭,新的一天就此宣告开始。隔壁桌的王师傅,也是这里的常客,他常年流动在各个工地干活儿,使得都是力气挣钱。眼前这一白一红的食物,不仅仅给他带来充沛的能量补给,开胃爽口的味觉刺激,更为能够精神饱满地投入新的工作注入新鲜的活力。

是自贡街市中的一条寻常小巷,单行、窄短,会车时甚至有些紧促;但却是很多的士司机愿意驱车专程前来吃饭的地方。

整个小巷一侧的店面,几乎都是打着“富顺豆花”的招牌。没有花哨的门面招揽生意,几张板桌铺开在店前的小空地上,就算是营业的开始了。灶炉上的大铁锅热气腾腾,乳白色的豆花儿在锅里“咕嘟咕嘟”唱着小曲儿,正向着四周散溢独有的芳香。

花,在众多豆制品中并不突出。北方人爱吃豆脑儿、喝豆汁儿,南方人爱吃豆腐、做豆腐干;对大豆经过各种手段转化而来的食物,不同地域的中国人,都有着自己独特地领悟和处理。

富顺豆花,便是因其“洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香悠长”的特点,享誉四方,占据了川菜中的一席之位。

游老板,在这里开店已经有16年,从当初的一间小店铺发展到今天,几乎整条街的店面都是他家的。饮食生意向来难做,能够坚持十年以上的老店,往往靠得是始终如一的好品质。

即使已经成为几家店面的老板,每天天不亮就起床点豆花儿却是游老板不可推卸的坚持。因为一锅豆花的老和嫩,全在他的指间功夫。

豆花与豆腐脑、豆腐,其实没有本质区别,全在凝固剂点的功夫上区分;此处的豆花与别处的豆花也没有绝对的优劣之分,但游老板说要想打着“富顺豆花”的旗号做生意,就必须得在“点卤”的“点”上下真功夫,才能成就一锅真正的富顺豆花。

什么温度下点卤,以什么速度往豆浆中注入卤水,怎样搅拌正在成型的豆花,最终如何静置如何转移……都是关键。

富顺豆花的来历其实很有趣。相传因有着一口“出盐最多”的富世盐井而设县的富顺县,因盐业的兴旺发展引来了不少外地客商。

一天,一位来贩盐的商人来到当地餐馆就餐,由于没有耐性等候,便跑到厨房催菜;当他看见自己点的豆腐还未成型,正热气腾腾地在锅里慢悠悠煮着的时候,便着了急,央求店主将此“嫩豆腐”直接卖给他。由于没有充分凝固,使筷子下手夹起这“嫩豆腐”都有些难,自然是不能用煎炒的方法进行加工了。于是,店主便吩咐厨子备些加了盐的辣椒水,让这位客人蘸着下饭。

这一口吃下去,不仅没有砸了餐馆的招牌,反而使得客人赞不绝口,比起煎炒过的老豆腐,这样的“豆腐”吃起来更加鲜美可口。

客人走后,店主受此启发,在此基础上反复研究“点卤”的技巧,找到恰到好处的鲜嫩程度,后又对蘸水的配方进行改良,最终成就了这让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”

你瞧,它洁白似凝乳,弹指可破;又晶莹如流膏,细腻温柔。让富含多种蛋白质和氨基酸的“田中之肉”大豆,经石磨碾去筋骨,在大釜里淬其质变,化成琼液般的豆浆;再掷入盐卤,析出精华,经时间的妙手,落入铁铛内滚出雪花。一碗正宗的“富顺豆花”的烧制,可并不如它看起来那样简单清白~!

吃豆花,也是有讲究的。得乘着热乎劲儿,满满地盛上一碗,用筷子轻轻掂起一小坨,颤颤巍巍地挪它到蘸碟中。让辣油的红润,鱼香的翠绿,融入透着亮的清白里。

再稍稍一搅,微微锉到碗里,赶紧地就一口甑子饭把口腔塞满,髓质般的豆花附着在略显粗糙的饭粒上不依不饶。通过咀嚼、搅拌,豆子浓厚的醇香夹杂着淀粉经过初步消化释放的微甜,满溢在唇齿之间,无不感觉眼前这简单的食物就是人间的美味佳肴。

爱吃豆花的人都知道,其实富顺豆花的好吃与否还在于蘸水。

游老板说,“不是自吹自擂,我这里的豆花蘸水绝对巴适。十年如一日,连鱼香都不曾断货,一定保证一年四季的供应。”

这时,店里的服务员在一旁打趣地说道:“那不是噢~我们老板儿每天都是关起门来做蘸水。独门秘方,绝不外传喔~!”

游老板笑着打断伙计的话:“哪里有你说得那么神秘噢,无非就是做得更认真,更地道罢了。”

传统正宗的富顺豆花蘸水,完全采用的是手工打制的辣椒酱。用上等的干辣椒,放入清水中煮沸至微软,倒入石臼子中,使重锤捣碎;再加以盐、香料等辅料,淋上四五成熟的清油,充分搅拌。一缸弥散着浓郁辣椒香的辣椒酱就制作成功了。

这只是豆花蘸水的基底,还得加上类似的方法炮制的鲜椒酱。挑一小碟,淋上少许酱油,浇上一层另外熬制的花椒油,撒一撮青葱末、一撮白芝麻,最后抓一小把碎鱼香,才能成为正宗的“豆花伴侣”。

“真的是好多年了,一直在这里坚持做豆花饭啊!”游老板感概万千地说道。

“十多年前来,就一间小店子,起家的时候还不知道自己能不能做好,只晓得闷倒脑壳做。到现在,这条街上的几个店面都是我的,凭得绝非是投机取巧。好多外地人,尤其是成都、重庆的,一来自贡找豆花饭,都认准我们家的。还有很多出去了的人,过年过节回来咋子都要抽空来吃一碗(豆花)。我这儿啊~节假日的生意可比这平时都还要火爆唷!”

“那你没有想过在其他地方去开店,把规模做得更大吗?!”

“想过啊,现在我的儿子和侄儿都回来跟我学手艺了。但我不得走,因为这里才是根儿啊。我这里的凉菜、炒菜、蒸菜味道都巴实的很,但是来这儿吃饭的人无论点多少菜,都少不了那碗白白嫩嫩的豆花儿~”

这就是自贡人对豆花饭念念不忘的情结,不管是土生土长在这座城市里,还是颠沛流离在外乡,始终都有一颗惦记着豆花饭的心。

在这里,卖豆花饭发家的游氏家族,无论生意做到多大,都不会忘记口碑的传播全赖于长年累月来这里吃饭的老主顾们,也不会忘记生意的好坏最终就是忠于传承美食的初心。

正所谓“一碗豆花诉清白,半盏辣油渲红火”,自贡人富饶生活的体现,也来自这对传统美食的坚守和享用时的简单满足……

注:原稿首发于“自贡美食榜”公众号,版权所有归属个人
上一篇下一篇

猜你喜欢

热点阅读