自贡·盐之有味 | 小巷深处的豆花白与蘸水红
不管是土生土长在这座城市里，还是颠沛流离在外乡，始终都有一颗惦记着豆花饭的心。
清晨的一碗豆花饭，是的士司机陈师傅交班前的早餐标配。
一碗豆花，配上加了鱼香的秘制海椒蘸酱，再整上一碗扎扎实实的甑子饭，新的一天就此宣告开始。隔壁桌的王师傅，也是这里的常客，他常年流动在各个工地干活儿，使得都是力气挣钱。眼前这一白一红的食物，不仅仅给他带来充沛的能量补给，开胃爽口的味觉刺激，更为能够精神饱满地投入新的工作注入新鲜的活力。
这是自贡街市中的一条寻常小巷，单行、窄短，会车时甚至有些紧促；但却是很多的士司机愿意驱车专程前来吃饭的地方。
整个小巷一侧的店面，几乎都是打着“富顺豆花”的招牌。没有花哨的门面招揽生意，几张板桌铺开在店前的小空地上，就算是营业的开始了。灶炉上的大铁锅热气腾腾，乳白色的豆花儿在锅里“咕嘟咕嘟”唱着小曲儿，正向着四周散溢独有的芳香。
豆花，在众多豆制品中并不突出。北方人爱吃豆脑儿、喝豆汁儿，南方人爱吃豆腐、做豆腐干；对大豆经过各种手段转化而来的食物，不同地域的中国人，都有着自己独特地领悟和处理。
富顺豆花，便是因其“洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香悠长”的特点，享誉四方，占据了川菜中的一席之位。
游老板，在这里开店已经有16年，从当初的一间小店铺发展到今天，几乎整条街的店面都是他家的。饮食生意向来难做，能够坚持十年以上的老店，往往靠得是始终如一的好品质。
即使已经成为几家店面的老板，每天天不亮就起床点豆花儿却是游老板不可推卸的坚持。因为一锅豆花的老和嫩，全在他的指间功夫。
豆花与豆腐脑、豆腐，其实没有本质区别，全在凝固剂点的功夫上区分；此处的豆花与别处的豆花也没有绝对的优劣之分，但游老板说要想打着“富顺豆花”的旗号做生意，就必须得在“点卤”的“点”上下真功夫，才能成就一锅真正的富顺豆花。
什么温度下点卤，以什么速度往豆浆中注入卤水，怎样搅拌正在成型的豆花，最终如何静置如何转移……都是关键。
富顺豆花的来历其实很有趣。相传因有着一口“出盐最多”的富世盐井而设县的富顺县，因盐业的兴旺发展引来了不少外地客商。
一天，一位来贩盐的商人来到当地餐馆就餐，由于没有耐性等候，便跑到厨房催菜；当他看见自己点的豆腐还未成型，正热气腾腾地在锅里慢悠悠煮着的时候，便着了急，央求店主将此“嫩豆腐”直接卖给他。由于没有充分凝固，使筷子下手夹起这“嫩豆腐”都有些难，自然是不能用煎炒的方法进行加工了。于是，店主便吩咐厨子备些加了盐的辣椒水，让这位客人蘸着下饭。
这一口吃下去，不仅没有砸了餐馆的招牌，反而使得客人赞不绝口，比起煎炒过的老豆腐，这样的“豆腐”吃起来更加鲜美可口。
客人走后，店主受此启发，在此基础上反复研究“点卤”的技巧，找到恰到好处的鲜嫩程度，后又对蘸水的配方进行改良，最终成就了这让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”。
你瞧，它洁白似凝乳，弹指可破；又晶莹如流膏，细腻温柔。让富含多种蛋白质和氨基酸的“田中之肉”大豆，经石磨碾去筋骨，在大釜里淬其质变，化成琼液般的豆浆；再掷入盐卤，析出精华，经时间的妙手，落入铁铛内滚出雪花。一碗正宗的“富顺豆花”的烧制，可并不如它看起来那样简单清白~！
吃豆花，也是有讲究的。得乘着热乎劲儿，满满地盛上一碗，用筷子轻轻掂起一小坨，颤颤巍巍地挪它到蘸碟中。让辣油的红润，鱼香的翠绿，融入透着亮的清白里。
再稍稍一搅，微微锉到碗里，赶紧地就一口甑子饭把口腔塞满，髓质般的豆花附着在略显粗糙的饭粒上不依不饶。通过咀嚼、搅拌，豆子浓厚的醇香夹杂着淀粉经过初步消化释放的微甜，满溢在唇齿之间，无不感觉眼前这简单的食物就是人间的美味佳肴。
爱吃豆花的人都知道，其实富顺豆花的好吃与否还在于蘸水。
游老板说，“不是自吹自擂，我这里的豆花蘸水绝对巴适。十年如一日，连鱼香都不曾断货，一定保证一年四季的供应。”
这时，店里的服务员在一旁打趣地说道：“那不是噢~我们老板儿每天都是关起门来做蘸水。独门秘方，绝不外传喔~！”
游老板笑着打断伙计的话：“哪里有你说得那么神秘噢，无非就是做得更认真，更地道罢了。”
传统正宗的富顺豆花蘸水，完全采用的是手工打制的辣椒酱。用上等的干辣椒，放入清水中煮沸至微软，倒入石臼子中，使重锤捣碎；再加以盐、香料等辅料，淋上四五成熟的清油，充分搅拌。一缸弥散着浓郁辣椒香的辣椒酱就制作成功了。
这只是豆花蘸水的基底，还得加上类似的方法炮制的鲜椒酱。挑一小碟，淋上少许酱油，浇上一层另外熬制的花椒油，撒一撮青葱末、一撮白芝麻，最后抓一小把碎鱼香，才能成为正宗的“豆花伴侣”。
“真的是好多年了，一直在这里坚持做豆花饭啊！”游老板感概万千地说道。
“十多年前来，就一间小店子，起家的时候还不知道自己能不能做好，只晓得闷倒脑壳做。到现在，这条街上的几个店面都是我的，凭得绝非是投机取巧。好多外地人，尤其是成都、重庆的，一来自贡找豆花饭，都认准我们家的。还有很多出去了的人，过年过节回来咋子都要抽空来吃一碗（豆花）。我这儿啊~节假日的生意可比这平时都还要火爆唷！”
“那你没有想过在其他地方去开店，把规模做得更大吗？！”
“想过啊，现在我的儿子和侄儿都回来跟我学手艺了。但我不得走，因为这里才是根儿啊。我这里的凉菜、炒菜、蒸菜味道都巴实的很，但是来这儿吃饭的人无论点多少菜，都少不了那碗白白嫩嫩的豆花儿~”
这就是自贡人对豆花饭念念不忘的情结，不管是土生土长在这座城市里，还是颠沛流离在外乡，始终都有一颗惦记着豆花饭的心。
在这里，卖豆花饭发家的游氏家族，无论生意做到多大，都不会忘记口碑的传播全赖于长年累月来这里吃饭的老主顾们，也不会忘记生意的好坏最终就是忠于传承美食的初心。
正所谓“一碗豆花诉清白，半盏辣油渲红火”，自贡人富饶生活的体现，也来自这对传统美食的坚守和享用时的简单满足……
注：原稿首发于“自贡美食榜”公众号，版权所有归属个人
