【小芒果食札】回锅肉的姊妹菜——盐煎肉

回锅肉的姊妹菜——盐煎肉

文/芒果君爷爷

姊妹菜是个什么东东

近日，发表了《邂逅回锅肉》一文。美食文章终究不是菜谱。文中对笔者过去旅历川蜀多有幸福回忆，尤对川菜兴趣甚浓。调出脑海彼时在眉山饕餮回锅肉的记忆，对照书中教诲，怀着致敬之心，尝试制作回锅肉。怎奈青蒜产季早过，遍寻不得，只得用蒜片、青红辣椒替代。青蒜在文中亦有提及。

此文发表，承蒙今日头条厚爱，鼎力推荐，阅者数万，更有诸君关注爱好拙作，收藏逾千。突如其来的海量关注，令我诚惶诚恐。

然而，总有不合谐音符跳跃其间。对于善意提示，我等理当深怀学而不厌之心。然而，约占阅读者万分之一的奇葩，貌似业内翘楚俊彦，横加指责语言粗俗，显得与“宗师”格格不入。

这个季节，居然能找到蒜苗，也是神奇

回锅肉与盐煎肉二肴在餐饮业并驾齐驱，川蜀称其姊妹菜，可见联系密切，极为相似。川菜大家胡廉泉先生造诣高深，在《细说川菜》中对回锅肉与盐煎肉做了比较，明示二肴食材一生一熟，一肥一瘦，盐煎肉豆豉调味，回锅肉则豆酱调味，如此泾渭分明，有人却张冠李戴。不值一哂。若按某君指出回锅肉里未放豆豉，虽不敢说其信口雌黄，但专业不精却是不争的事实，实在令人贻笑大方。

食材准备

《细说川菜》由四川出版集团．四川科学出版社发行。是印数达一百三十余万册最经典、最具影响的畅销书《大众川菜》作者胡廉泉先生的又一力作。效仿权威川菜指南，为诸君奉上正宗盐煎肉制法，双肴共举，以飨读者。

盐煎肉，宜猪臀尖二刀肉，肥瘦相间以瘦为主，切片时去皮。而回锅肉是必须带皮的。

起油锅，放入盐煎肉煸炒至水汽消弥，油脂溢出，俗称吐油为止。煸炒在盐煎肉中尤为重要。

肉片吐油后推至一旁，续炒豆瓣酱和豆豉，再将肉片与其合炒均匀后下蒜苗起锅。

盐煎肉干香滋润，味属家常，咸鲜微辣，不带甜味，故不放甜面酱。

盐煎肉成菜干爽，无须兑滋汁、勾芡。至于配菜蒜苗，过季后可用芹菜或者大葱、青椒代用，只是沒有青蒜味香。

正宗与否，您说了算。