一碗腌笃鲜，可以慰风尘

一碗腌笃鲜，可以慰风尘

在网上订购的鲜笋来了，虽然在路上奔波了两天，可是的确还很鲜嫩。

剥去外皮，切掉老根，听着清脆的植物断折声音，看着笋粗壮的身体很快便只剩手指般纤细，光洁雪白。“春笋纤纤玉镜前”，难怪古人把女子美丽的手指称为为春笋，可见春笋之美。

苏东坡老说要笋烧肉才不俗也不瘦，李渔也只认死理地非要笋加肥肉。的确，肉与笋是绝配。于是，急急忙忙地也做了个油焖笋应景。

多油加糖是油焖笋的秘诀，只是我太大意了，忘了笋已经不新鲜的事实，想着已只留笋尖，是已嫩得能掐出水的尖尖了，就没有焯水。结果，这笋的苦涩并没有减轻，咬起来虽然清脆鲜嫩，恰似春天万物发出的嫩芽被掐掉的感觉，却又伴随口腔一阵接一阵的麻麻的感觉，真是个痛并快乐着。

一碗腌笃鲜，可以慰风尘

还是做腌笃鲜好，包容性大，不用抛弃太多笋，没那么浪费。这江南地区的名菜腌笃鲜巧妙之处首在“汤头”。其汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，从汤里捞出来，以便在食用时仍有余味存在。

成品汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得这汤越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。于是，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言，鲜香留在唇齿间足以让人回味一个下午。

笋，李渔认为配肥猪肉煮是标配，用牛羊鸡鸭都是不适合的。

其实有点不以为然，前几年在广东曲江朋友处就喝过鲜笋煮鸡。鸡熟得刚刚好，皮脆肉还带有咬劲，鸡和笋的鲜味融入汤中，让汤色油亮，另外又加了大量的姜片，喝起来鲜香暖胃，入口带有一点点辣，却又刚好唤醒了麻木的胃，让人痛快淋漓，精神一振，接连下去几大碗。

有的地方换作笋配河蚌，火腿，依旧鲜掉眉毛。总之，无论感觉配用何种材料，这腌笃鲜都逃不离鲜香二字。难怪有人说一碗腌笃鲜，可以慰风尘。