甜品职人 | 百香果汉堡马卡龙：拒绝齁甜，以胖为美
“我完全按配方制作，为什么会失败？”
这是做马卡龙最无语的问题
第324期
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百香果汉堡马卡龙：拒绝齁甜，以胖为美
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
01先制作内陷，冷藏备用
煮卡仕达酱，趁热加入吉利丁、可可脂、黄油和马斯卡彭芝士。这样的奶馅含糖量少，仅微甜；且醇厚顺滑，可避免马卡龙吸湿过度变软。非常适合作马卡龙内陷。
02汉堡马卡龙的面糊
提前在烤布上画好印记，准备烤盘物料，烤箱预热。开始打发后，到入烤箱前，中间过程不能中断。
先混合过筛TPT（糖粉与杏仁粉的等量混合物）。蛋清分次溶化色素。TPT与蛋清两者混合均匀成杏仁糊备用。接着制作意式蛋白霜：蛋清发泡后，在打发前段依次加入砂糖和煮至118℃的糖浆，持续打发至紧实。蛋白霜分3次加入杏仁糊翻拌均匀。
汉堡马与标准马卡龙（巴黎马卡龙）的区别：汉堡马表面粗糙、更厚实，口感软糯，更偏向蛋糕方向。巴黎马表面光滑，更扁平，口感酥软。制作时，关键把握它们面糊的不同状态。
标准马卡龙与汉堡马卡龙面糊状态的不同点是：标马面糊挑起时，呈绸缎下落，更湿；而汉堡马的面糊显然性状更干。汉堡马面糊含水量比标马低，没有多余水分溶解糖分，因此结皮后表面比较粗糙，面糊拍打后摊开更小。汉堡马含蛋白霜量更多，搅拌混合更粗犷精炼（没有压拌），即气泡量更大，消泡少，因此膨发更大。不用小心衡量消泡的程度，因此汉堡马更简单。
03挤入、晾皮
用圆形裱花嘴将面糊挤入烤布印记中，随后拍打烤盘底部使面糊摊平。开始用热风晾皮，直到手触马卡龙表面不粘手，立即入炉，以免晾皮过度，造成消泡太多。
04烤制、出炉、检测、填馅
晾皮结束立即烤制，不要耽搁。烤制温度时间只作参考。出炉后立即脱盘，彻底放凉后，才能拿取马卡龙。取几个切开检测，看看马卡龙内部组织是否饱满湿润，如有空洞是不合格的。
将内陷从冷藏取出，打顺滑后就可以填入马卡龙。
05浸润和保存
马卡龙填馅后不能马上吃，必须经过冷藏浸润12-24小时。这个过程中，内陷的部分水分渗入马卡龙，风味相互融合，并保持马卡龙内部湿润，又不至于整个软化变泥。
马卡龙密封后可冷冻保存1个月，食用或出品前再转入冷藏回温即可。
特别说明
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