牛肉遇到面： 牛肉面背后的民族文化交流与传播
在中华民族的历史上，民族交流与融合是一个探讨不完的主题。
而为各民族间的交流与融合提供最初可能的，是人们对食物的不断追求和善变的饮食习惯。原本属于某一民族特色的食物，在民族间的相互磨合中，总能在一段时期内调和出适合各个民族舌尖共享的味道。民族间交流不止，这种调和也就永无止境，恰好中华民族的历史又漫长得足以带来很多变数，所以与饮食有关的传统就在时刻更新。
正如张光直先生所说，“饮食在理解人类文化方面的价值，正是在于它的无限可变性”。
牛肉面的发明者，目前看来最有说服力的应该是回族人马保子。他于民国初年开始经营牛肉热锅子面，逐步将“牛肉面”推到地方特色饮食的地位，由此也开创了今天的“兰州牛肉拉面”的市场招牌。
但牛肉面发展到今天，几经变化，它的民族和地域属性，已经很难界定。牛肉面，不仅在国内发展，也通过台湾远播海外，而后又返回中国大陆，这一过程中，牛肉面经历了更复杂的文化碰撞和交融。
一、牛肉和面的相遇：天时、地利与人和
饮食习惯变化的频繁，导致今天所谓的“传统”美食，也不过一两百年的历史。
然而，组成牛肉面的主要食材——牛肉和面条，却都是相当古老的存在。食牛肉，可以从人类开始养牛算起，农耕文明下的民族虽视牛为重要的生产力，但还没有死板到将牛肉列为禁物，而且牛总会老去死去，最终仍然会成为人的食物。而且相比之下，古代游牧民族对牛肉的需求量会更大。而中国人吃面条的历史，也被2002年在青海民和县喇家遗址发现的一碗面条遗存，一下子提早到距今4000多年前。
牛肉与面在漫长的共存历史中，彼此其实并不陌生，它们难免会在餐桌上遇到，偶尔也会被撮合到一起。事实上，只要彼此不相克，这种偶然的相遇就会是件很自然的事。比如清朝人吴敬梓所写的《儒林外史》中，就有这样一句：“（众人）吃完了茶，和尚又下了一箸牛肉面吃了，各自散去。”然而，这样的“萍水相逢”没有让牛肉和面成为深交，“牛肉面”在清朝，还还不足以被作为一个饮食文化现象来探讨。
一碗具有文化价值的牛肉面，不只是牛肉和面的简单组合，而应该是一种对于优质食材、味道和各民族饮食习惯的整合，或曰调和。在这种调和中，牛肉和面的相遇，发生的是一种奇特的化学反应，让这种看似简单的食物组合，跨越地方和民族的鸿沟，用今天的网络流行语来形容，就是成为一种爆款美食。
自古以来，兰州就是一个交汇之地。从地理位置上看，兰州处于青藏高原与黄土高原的交汇地带，水草丰美的甘南草原盛产牛羊，河西走廊则是一个著名的粮食产地。因此历史上的兰州，长时间地接受着农业文明和游牧文明的双重滋养，这样的环境十分适合民族间的交流与融合。
根据学者的研究，兰州地区在元朝以后逐渐形成了汉族、回族、藏族、蒙古族等众多现代民族共同生活的局面。甘南草原藏族的牛肉，汉族人在河西走廊种植的一种十分适宜制作拉面的小麦“和尚头”，以及种类足够多的香料，都已经齐备。它们在等待一个合适的时机走到一起。
这个时机，就出现在一个叫做马保子的回族平民身上。
明朝初期，回族聚居区在兰州出现。稳定的生活环境，最有利于食物制作技艺的提高和饮食文化的形成。回族饮食文化在清朝走向成熟，一个显著的标志，就是“清真”的名号被作为回族饮食的文化特征。回族人善于经商，经商是一种生产生活方式，也有精神的信仰。在伊斯兰教信奉的经典《古兰经》和“圣训”中，有大量关于经商的训导，商人的地位是得到充分肯定的。
1915年，小商贩马保子开始在兰州城内挑着担子，沿街叫卖他的热锅子面。热锅子面是一种快餐，是将已经煮熟的面条回锅烫热，再浇以牛肉汤，撒些蔬菜增色。这种热锅子面汤头香醇、价格实惠，马保子的生意自然也不错，不过他并不满足。后来，他多次尝试着改进牛肉汤头，并于1919年在兰州东城壕外盘下一个店面坐堂经营，面条改为现场制作，和熟面烫热的做法相比，提高了顾客吃面的口感。1925年，马保子的儿子马杰三接手了父亲的面馆。在马杰三的不断钻研下，牛肉面的味道持续改进，面馆的名字也改为“马保子清汤牛肉面”。
兰州独特的自然与人文环境成就了“天时”，藏族的牛肉与汉族的粮食便是很好的“地利”，回族人精巧的调制促成了“人和”。从兰州流行开来的牛肉面，与其说是历史传统、民族风俗和地方特色的综合产物，不如说是兰州的天时、地利与人和，共同撮合了牛肉与面在最好年华的相遇。
二、声名鹊起的牛肉面
牛肉面在全国的名声，确切地说，当是盛于马杰三将牛肉面馆改名为“马保子清汤牛肉面”之后。马杰三兼有守成者与创业家的双重特质。
据曾任兰州市工商联副主任的李馨园回忆：“除按照原有的方法精心制作外，马杰三特别在牛肉汤的清字上下功夫，在味字上求发展，在质上求实效。……用马杰三的话说，他们的牛肉面就‘汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长’。”
和父亲相比，马杰三更有商业头脑。他很会提炼自家清汤牛肉面的精髓，并能用既简练又具感染力的语言表达出来——“一清二白三红四绿”。清，指牛肉汤要清亮；白，指面条要白净；绿，指撒上的蔬菜要绿；红，指辣子油要红。这个总结性的表达，用今天的话来说，就是为一个产品确立了规范，从这个意义上看，今天的兰州牛肉拉面就是这个规范的继承者。
与名人结缘，也是牛肉面能够在全国范围迅速成名的一个重要原因。
20世纪30年代，被誉为“华人说吃第一人”的唐鲁孙作为随行记室赴西北考察，在兰州吃到了马杰三的清汤牛肉面。出身仕宦名门的唐鲁孙自幼出入宫廷，年轻时便有游历全国的经历，见多识广，对于各地饮食尤其注意。而这一碗看上去朴实平常的牛肉面，却给他留下了深刻的印象，也让他在《什锦拼盘》一书中记下了面馆的一些影像：
我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫“马保子”，这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰州，当然要去尝尝，又有水、黄两位向导，招呼得自然特别殷勤周到。马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。
……
兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用小火炖上一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮就下板营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光啊！水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚，他家做生意眼光看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不懈，拿他这种精神持之以恒，做什么生意也不会失败的。
上面的回忆文字中，透露了一些很有意思的信息。
首先，20世纪30年代，马保子清汤牛肉面的名声早已不局限于兰州一地，甚至甘肃一省，而是“天下闻名”。当然，“天下闻名”这种程度的褒奖，从一个原本对各地美食多有挂念的人嘴里说出，是需要打一些折扣的。不过，吸引政府官员的不时光顾与饭馆墙壁上的名人题写，也可以从一个侧面印证出牛肉面不俗的关注度。
其次，马保子清汤牛肉面虽是一家回族清真餐馆，但面馆的装饰陈设却是浓郁的汉族风格——八仙桌、矮条凳、名人条幅，只在整体简单朴实的风格上，体现回族人的追求。
最后，牛肉面真正的品质担当，应该是清澈透亮的牛肉汤。其实要熬制这样一碗汤，除了不惜时间的耗费外，还需人工不间断地撇去翻滚出来的浮沫和油脂。唯有清澈见底，才不负“清真”食品的美誉。所以不管是马氏父子，还是像唐鲁孙一样的美食鉴赏家，都于汤清一事十分注意。
牛肉面的另一位推广大使，是于右任。父亲是陕西人，母亲是甘肃人，于右任对牛肉面的感情，一半源于陕西人对面食的热爱，一半源于他对甘肃的关注。和唐鲁孙文艺范的表达不同，于右任对牛肉面的喜爱和宣扬，是一曲慷慨激昂的秦腔，直接、粗犷、浓烈。
据民间传说，20世纪40年代，一位国民政府要员大胡子先生于兰州期间，常低调光顾马杰三的牛肉面馆，到店只管闷头大吃，吃完必“简单粗暴”地给好评。这位要员就是于右任。离开甘肃后，于右任不管到重庆，还是后来到台湾，都常夸赞牛肉面的好处，可谓一个不拿面馆分毫却致力宣传的最佳代言人。
马氏父子两代回族人的卓越经营，各方食客的口耳相传，让牛肉面在仅仅30年间，便成为兰州的地方特色美食。
三、兰州牛肉拉面的崛起：牛肉面从“地方特色”变为“大众快餐”
建国后，20世纪50年代的公私合营中，马保子清汤牛肉面馆汇入了国营企业，马杰三被派至兰州饮食公司西固饮食商店工作，“文革”中被安排在兰清阁收拾碗筷。1979年，在提出恢复“马保子清汤牛肉面”的时机里，马杰三却因身体不适被送进医院，三天后即去世。
此后，我国迎来改革开放的快速发展时期。开创者退出历史舞台后，后来之人（多为马氏后辈）纷纷自立招牌、自称经典。兰州的牛肉面店不再是一家独大，而是犹如枝叶般散开。
马保子清汤牛肉面馆时期，一碗马保子清汤牛肉面在当时的售价是八个铜钱，被兰州人称为“八大”，这个价格不是一般平常百姓能承受得起的。马氏父子的经营理念，是“面随汤走”，牛肉汤和牛肉面的成功，都是熬出来的，汤一旦售完即关门谢客。用现代经济学理论去解释，马保子清汤牛肉面属于限量发售的精品，或者说是一种轻奢品。
然而，20世纪80年代后期，牛肉面从发源地兰州走向全国的过程中，一个重大的转变，就是价格降了下来，牛肉面成为一种平民食物。换句话说，牛肉面之所以能够从“地方特色”转变为“大众快餐”，不仅是因为它迎合了不同的趣味，也是因为它迎合了当时平民的消费能力。
兰州牛肉面在全国的成长，和沙县小吃有许多相似之处，难怪他俩会被编排在一个段子里。
牛肉面在从地方特色变为大众快餐的过程中，不但“兰州”被强调了，“拉面”的面条形态也凸显了。面馆的名字里有没有一个“拉”字，是牛肉面在外地和兰州的显著区别。以牛肉面正统自居的兰州，从不承认他们的这一地方特色是“牛肉拉面”，而坚持以“牛肉面”自称。而开在外地的牛肉面馆，有的甚至连“牛肉”两字都隐去，也绝不放弃“拉面”的叫法。比如，在全国崛起的“马兰拉面”，虽源自兰州，却因“不伦不类”而无法在兰州本地生存。
一字之差，反映的是牛肉面在走向全国的过程中做出的某些妥协。“牛肉面”代表的一种美食传统，这个传统来自马保子清汤牛肉面，它是一种将面融进汤里，汤面成为一体的一种整合性的食物。而“牛肉拉面”更多的是为了让人吃一碗面，管你快速吃饱好去工作。兰州人之所以不认同“牛肉拉面”的叫法，大概是因为它片面理解了兰州的这一地方美食传统。
可是，好像也没有办法，称呼“牛肉拉面”的人毕竟越来越多了。
