馒头的见识

内蒙古西部地区的主食是面食，面食的种类花样比较多，莜面、荞面、白面、糕面、豆面、棒子面等都是面食的原材料，白面食品因口感好老少皆宜最受到大众欢迎。乌盟地区盛产莜麦，莜面就成为当地主食，况且偏见以为莜面比白面耐饥，自然就是当地人首选的主食。托县有因爱吃莜面而搬迁至武川四子王定居的，然而也有例外，托县好些后山妹子嫌那里苦寒食物单一而逃离生地。我无意比较哪样面食好哪类差，论营养各有长处，论口感都各有风味，谁也替代不了谁。我只想写写常吃常想吃的馒头。

２０１３年夏天，陪伴妻子在北大人民医院看病，在医院住的时间长了些，伺候病人较为辛苦，谈论的话题离不开病人，饭菜花样无多，非常想吃起面馒头。跑到外面买来，咬一口就后悔，商品馒头千篇一律，没有发酵的味道，没有碱性气，没有劲到暄虚的口感。五一假期，儿子替了几天岗，回家一趟，自己动手用酵母小苏打和面发面揪剂塑形摆笼屉上锅蒸，居然成功地蒸出一笼馒头，馒头表面有细碎裂纹，不禁大喜，拍成照像发给妻子儿子，他俩也喜出望外，叮嘱我回医院一定带两个。

起面馒头也叫发面馒头、碱面馒头、白面馒头，其实把四种叫法合起来，从原料到制作过程就清晰可见。它的主料就是白面。旧时家家备有起面盆，盆里留着发酵过的面底子，叫肥头，肥头就是起面的引子，相当于今天的酵母；下一顿蒸馒头时就在盆里和好面静置三两钟头，面就膨胀到原来的三四倍。此时合入适量的食用碱面揉搓均匀，揪成大小分量均等的面剂，揉制成半圆形放入笼屉上锅蒸熟就好了。过去蒸馒头是个技术活儿，面发到什么程度，碱面跟发面的比例，起多少再往里顶多少面粉，都得靠长期实践经验的积累，拿捏得非常准，才能够蒸出喜人的馒头。

馒头有大有小有花样。家庭食用比照拳头大小即可。在寺庙里上供神灵的明显的比拳头大些；白事宴上的六个或十二个大供就大了，有海碗大小，原因是摆在棺木前向村民炫耀的；寒食节吃的寒燕燕却小得多，就夏果子大小，捏制成各种飞禽走兽的形状，安上小黑豆做眼睛，出锅后点上食红，花花绿绿甚为好看，原因是给孩子赏玩食用。勤劳的妇女还可以垫上素油做成花卷，也可以包上红豆馅儿、枣泥馅儿、红糖馅儿等，已经不是真正意义上的馒头了，而是包子了。

说到包子，不由得想到馒头的原始意义：其实馒头最早是带馅儿的，就是今天的包子。这早有人论述过，我不想赘叙。翻开汉字最早的字书一查，“馒”“馍”二字没有收录，倒是“饼”字收录进去，可见在许慎生活的时代还没有白面馒头。可是《晋书·何曾传》记载他“性奢豪”，“”蒸饼上不坼作十字不食”，可见晋代蒸馒头的技术非常成熟，已经能够蒸出开花馒头。再看明清小说，恍然大悟。原来直到宋代，“凡以面为食具者，皆为之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。”为避宋仁宗赵祯名讳改蒸饼为炊饼，接着就有了卖炊饼的武大郎的故事。《水浒传》倒是借孙二娘的口提到馒头，“本店有好酒好肉，要点心时，好大馒头。”这里的馒头实指人肉包子。由此推断，在宋代，包子叫做馒头，炊饼原名蒸饼，炊饼蒸饼才是馒头。

至于馒头传说是诸葛亮五月渡泸用面食制成“蛮头”做替代品以祭祀河神镇抚水鬼的说法，深以为不然。既然是比照南蛮子的头颅制作面食来哄鬼的，何必里面包上猪牛羊肉？云贵缅甸等地盛产水稻，完全可以就地取材，利用稻米做成如粽子之类的东西，何必用北方的小麦面粉？或许孙二娘卖的人肉馒头才传承了诸葛亮的衣钵？既然馒头有如此血腥的历史，后世为什么还要延续它的叫法，好好的叫蒸饼、炊饼有多善良！谁知道呢！但愿华小栓吃的馒头是最后一颗。

今天也有蒸饼，或许就是古代蒸饼的延续？有待有心人的考证。

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