茶通古今（二十二）——茶无高低贵贱之分，但有三六九等之别|億仝茶

中国六大茶类是指乌龙茶、红茶、绿茶、白茶、黑茶和黄茶。

那我们是怎么划分茶叶种类的？

应该说，茶来自于大自然的馈赠，但一碗好味道，却蕴含着人类无数的智慧。从树上的叶子，到嘴里的饮品，走过了相当漫长的一段旅程。

在人类还未将这种植物升华到品茗的高度之前，我们对待它的态度，和对待其它植物的态度一样。不过是当棵味道怪怪的菜那样煮着吃，添上柴米油盐，还要配上饭来吞咽。

等到人们优雅地拿起杯子，已经是它的价值被肯定的时候了。哦，原来这是一种和酒一样有内涵的玩意，岁月静好，它就成熟得愈发醇厚甜美了。

中国人喝茶分为两个时代，一是绿茶时代；二是百花齐放的新时代。

如果说前者只不过是我们把树上的叶子摘下来，稍加处置，就放在水里而已。到了后者，人类卓绝的生活天赋已经不可避免地展露出来。

什么是绿茶？绿茶就是树上的新叶子摘了下来，然后杀青、揉拧、干燥这几步的工艺过后，就直接摆在了大人的庭前，书生的桌旁。

在这个过程我们人类只不过是温柔地将那叶子搅搅拌拌，佐以火候，为的是更好地将这茶的原味封装打包，完美地运出去就万事大吉了。

一千多年的陆羽贵为茶圣，《茶经》当中也只是就茶论茶，就器论器，虽提及采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏这个常规过程，却仍旧没有发现，

绿茶之外，一千年后，人类将茶的深度又拓展到了一个新的层次。花茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶，相继披着迷人的外表，被人类制造了出来。

从单一的绿茶到而今齐全的六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，得要感谢发酵这个万能的工艺。

牛奶发酵有了酸奶；葡萄发酵有了葡萄酒；面粉发酵有了面包；茶叶发酵，有了今天的各种茗茶。

人类在享受美好的时候，也应当怀疑，面对时间，面对空气，所有的东西都不是只有腐烂变质这一条路可以走而已。

一颗永流传固然好，但有些事物还必须在时间的作用下，变得更好。

什么是白茶？就是轻微发酵茶。我们注意到，有了萎凋、烘焙、复光这几步，就与绿茶大不同了。白牡丹、贡眉、白毫银针都是白茶。

注意，安吉白茶不是白茶哟。

什么是黄茶？就是轻发酵茶。在经过杀青揉捻之后，干燥不足或是不及时，于是就轻微发酵了，叶色变黄了，汤色也变黄了。君山银针、温州黄汤、广东大叶青都是黄茶。

什么是青茶？乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。

乌龙茶就是多了摇青这个步骤，大红袍、铁观音、凤凰水仙、冻顶乌龙都是青茶。

什么是红茶？红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶的名字得自其汤色红。代表品种有，正山小种、大吉岭、斯里兰卡等等。

什么是黑茶？黑茶相比较其他茶类多了渥堆这个步骤。黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。

普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。代表品种有，普洱、六堡茶、安化黑茶、湖北老青茶等。

那么我们再来反过来推，什么是绿茶？就是未发酵茶。龙井、碧螺春、雀舌等都是的。

这样一看，想必大家就都明白了。茶类的基本划分方法是按发酵程度来划分的。至于这其中的工艺也不是一句话说得清的，只有那山上的老农能做我们的老师。

说完了有人还会有问题，既然那树上的叶子炒一炒就能喝了，为什么还要发酵，弄这么多步骤？

显然，最初的发酵可能就是个意外。但后来有意为之，发展成一种工艺，一方面是为了保存。因为说实话绿茶就是嫩叶，那春天过了，树上还有的茶叶怎么处理呢？只喝绿茶就会造成极大的浪费。

另一方面，更重要的是，古人明白了茶性。不同的处理会产生不同的味道。就好比一块肉煮着吃，最简单，但煎炸烹炒，出来的东西就各有千秋了。红茶、黑茶这些茶类的发明，就是人类认识的进步，对茶性的通透理解。

我们今天的喝到的，吃到的，每一种味道，都是先辈们几千年来知识经验的累加。所以当你喝茶的时候，你也当感恩。