人间美味——秃黄油拌饭

看了美食纪录片《风味人间》第一集里介绍的“秃黄油拌饭”，隔着屏幕鱼芽的口水都快流出来了，恨不得立刻动手去做，可惜大闸蟹不是说有就有。

清代文学家李渔曾自称“蟹奴”，他说：

“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”

秃黄油

更无一物可以上之

这样的美味，岂能放过？

秃黄油：秃，是吴语-苏州话方言，音近似忒。秃，是特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄，里面不掺杂一丝蟹肉，芳香浓郁，也被称为中华美食的最高境界。

米饭的制作加工也很考究，要用沁润好的菊花水来蒸米饭，再以秃黄油佐饭拌食。

周末鱼芽趁着市场还有大闸蟹，赶紧买来食材撸了一把。

考验定力之旅开始：

取干菊花，大的1-2朵，小的5-6朵，冷水浸泡8-10小时。

滤出菊花，用菊花水蒸（煮）米饭，鱼芽准备的这朵干菊花比较大，所以就用了一朵。

泡菊花水 菊花水蒸饭

菊花蒸饭蒸好了以后保温待用

（用珍珠米最佳）

准备大闸蟹十只，公母各五只，蟹越大蟹膏就会越多，大家根据情况购买。

大闸蟹加入姜片、紫苏蒸熟，12—15分钟就可以了。

蒸熟的大闸蟹

将大闸蟹去脐、开盖，仔细去除蟹心、蟹胃、蟹腮，然后将蟹黄、蟹膏挑出来备用，这次蟹腿、蟹肉我也顺便拆了出来，做成了另一道菜：干贝蟹肉（后面再讲）

专业拆蟹30年 七只蟹拆出250克蟹黄、蟹膏 蟹腿 蟹肉

细心的朋友可能发现了，原来买了十只怎么只剩下七只了呢？都说了制作秃黄油是考验定力之旅！！！

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首先：

将无味的色拉油倒入锅中，再加入小葱用小火熬制，待小葱变成焦黄色用筷子夹有点脆脆的感觉时便捞出。

锅中放入提前炼好的猪油（没有猪油也可以用普通的食用油），让葱油和猪油充分融合。

精炼猪油 煎葱油

倒入拆好的蟹膏、蟹黄以及黄酒、蟹醋、姜蓉和鲜鸡汤用小火慢慢炒制直至几种食材已经完全相互融合，水份被挥发得差不多，蟹油被完全渗透出来，锅里泛着油光即可。

刚下锅的时候 准备起锅

起锅前加入一点点盐和白胡椒提味即可出锅。如果量做得多的话就用油淹没过蟹膏、蟹黄然后密封放冰箱冷藏保存。

不说了，赶紧开吃吧 ! ! !

秃黄油

油滑鲜亮的秃黄油，淋在热气腾腾的米饭上，慢慢搅拌均匀，直到每一粒米上都裹满金黄。

“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。”

把秃黄油淋在米饭上，寻常的白米饭也会有“化平庸为神奇”的香美味道，咸鲜香醇，满屋飘香，光是闻着、看着就让人食指大动！

秃黄油拌饭

这样的一碗秃黄油拌饭，你流口水了吗？

O ^ ~ ^ O

#干贝蟹肉#

这么美味的东西，我们怎能允许一丁点的浪费，捞起秃黄油后锅还剩一些汤汁，把泡好撕开的干贝和拆出来的蟹肉一起倒进去翻炒、焖煮，收汁后出锅。

泡发干贝 把泡好的干贝撕开

把蟹肉、蟹腿和撕开的干贝放进秃黄油的锅里焖煮。

煮好的秃黄油蟹肉干贝 蟹肉干贝拌饭

最后，我们来说说秃黄油的材料配方吧。

干菊花：5-6朵

大米：三碗量

大闸蟹：十只（公母各半）

精炼猪油：适量

葱：适量

姜：适量

黄酒：少许

鲜鸡汤：少许（没有可以不加）

蟹醋：少许

白胡椒粉：适量

盐：适量

看完鱼芽的做法介绍，大家是不是也有想撸一把的冲动？趁大闸蟹还没有退市，赶紧动起手来吧。

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                                乐享桌

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