饔飱禅记（2）：夏天是面包师的天堂，还是噩梦？

      观看网上做面包的视频，有博主竟往搅拌盆里倒冰块、冰牛奶，或面团揉到一半，放入冰箱冷藏十几分钟，再接着揉。也有博主用超过40度的温水揉面，还反复强调冰箱中取出的鸡蛋得放室温下回温后再使用。还有些喜欢摆谱的，拿根带长针的温度计这儿插插，那儿测测，厨房俨然成了化学实验室 。

      我脑子里有个顽固概念——酵母在30度左右的温度下活性最强，超过38度，或低于15度，就会丧失活性。以上视频中的操作，冰块、冰牛奶会冻死酵母，而40度以上的温水，直接将酵母烫死。

    昨晚临睡前看了一个《七分钟讲透面包中种法》的视频，其中有句话，让我醍醐灌顶——“敬畏时间、敬畏温度，才能做最好的面包。”我之前也说过，面点制作过程中遇到的所有问题都能用时间来解决。“敬畏时间”，早有所悟。可温度的作用，一直懵懵懂懂。

      此视频说“面团揉好后的温度最好控制在26度左右”。应根据室温，调节材料温度，以控制面团成形后的温度。这就解答了之前那些视频为何会加冰块、温水。一般而言，夏天室温高，得给材料降温，冬天室温低，得给材料升温。视频给出水温的计算公式：水温=面团理想温度*2-室温。如此看来，厨房里配个温度计，并不是摆谱，而是必需。

      可是为什么要控制面团温度呢？温度高，面团发酵快，不是更好吗？以前我总认为，春天是园艺师的天堂，夏天是面点师的天堂。

      抱此疑问，我又查了些资料。原来，面团温度过高，会迅速发酵。甚至因材料温度高，在揉面过程就开始部分发酵。面团一次发酵速度过快，会使二次发酵的爆发力不强，造成面包内部组织粗糙，影响成品质量。所以，夏天不仅不是面点师的天堂，反而简直就是噩梦。冬天面团温度低，顶多延长发酵时间，不影响成品的口感。而夏天就非得有干预面团温度的附助措施，才能做出理想面包。

      干预措施有三：一是开空调降低室温。二是冷冻、冷藏材料，降低材料温度。不用担心冰块、温水杀死酵母活性。只需将酵母拌入干粉中，不直接与冰决或高于体温的温水接触，活性就不会丧失。三是缩短搅拌时间。西点的面团一般都用厨师机搅拌，因需揉出手套膜，手揉就太费时费力了。面团在揉制过程中与机器磨擦，会产生热量。因此就有了中途将面团放冰箱冷藏降温的操作。

        为了直观地说明高温面团对成品的影响。我将前几天做的“咖啡奶酪核桃包”与教学视频中的成品进行比较。

切面对比：上图教学视频，下图我做的。

      我做的面包膨起的高度明显不如视频上的。切面组织孔隙大，且粗细不匀，视频的切面组织看起来细密膨松。我在揉面团时，不仅没有考虑室温与材料温度，且还将冷冻黄油放入微波炉里“叮”了三十秒，加热至半融化状态，未待冷却直接加入面团中。厨师机一直开四档左右，揉了大约二十多分钟。房间内也没开空调，室温高达三十多度。三大干预措施我不仅没做，还反着干。一次发酵时，面团不到二十分钟就发至一倍大（发旺应是两倍，我等不及）。二次发酵的确受阻。原本这么热的天，二次只需十几分钟就发好。可十几分钟过去毫无动静，遂放进烤箱，开低温发酵，用了比一次发酵更长的时间，也没发到两倍大。我只能在未发酵完全的状态下开烤。导致成品质量不甚理想。

成品高度比较，上图高得多，漂亮得多

    直到今天才知道，原来问题就出在没有控制面团温度上。

  被喻为烤面包圣经——日本竹谷光司著《面包学》一书上写着“美味面包六大制作要点”：

1、推敲研究自己能够接受的材料；

2、吸水尽可能地多；

3、搅拌时间尽可能地短；

4、发酵（成熟）时间尽可能地长；

5、成型工程 中，尽可能不要接触面团；

6、烘烤尽可能地用高温。