那些似是而非的美食美容说辞

云无心

经济的发展使得人们前所未有地关注健康，各种饮食与保健的传说充斥着我们的眼球。对于多数人来说，那些充满了科学名词和专业术语的传说描绘出了一幅幅美丽的图画，往往让人们难以抵挡它们的诱惑。从严谨的科学证据去分析，现实真的像传说一般美丽吗？

传说一：美容保胎的圣品燕窝

中国人对燕窝的推崇到了快把一个物种灭绝的地步。传说中，它对于美容和保胎有神效，所以那些明星的八卦，就经常有吃燕窝美容或保胎的桥段。

但是，燕窝的主要成分，没有什么被证实具有美容的功效。它要能美容，就只能指望那些“非常规”的成分。比如说，有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现“美容”。这些术语也足够砸晕多数喜欢“美容圣品”的时尚女性了。不过，且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西对于人体是一点意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。它是在人体的正常生理活动中产生的。它发挥作用的前提，是整个分子达到细胞表面，并且保持着天然的空间结构，即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪过程中也会失去空间结构。

此外，被吃进肚子之后，它会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥“美容”的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞表面，对于人体也并非好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是强占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。

在中国民间流传的各种“保胎秘方”中，吃燕窝或许算得上众望所归的一种。在现代医学上，“保胎”的意思就是防止自然流产。从生理学上说，人为什么会自然流产还不是完全清楚。大多数情况下，它跟胎儿的染色体有关。染色体是遗传物质的载体，染色体异常意味着胎儿有了基因方面的缺陷。这种缺陷一旦发生，是不可能通过母亲吃什么东西来改变的。换句话说，对于因为染色体异常造成的自然流产——这是自然流产最常见的原因，目前还没有什么有效的措施来解决，吃燕窝自然也是没有用。

其他跟自然流产有关的常见因素还有激素、感染、吸烟、药物反应、过度饮用咖啡、辐射、接触有毒物质等。产妇高龄和遭受巨大心理创伤也会增加自然流产的风险。这些因素具体如何增加流产风险尚不清楚。不过，吃燕窝不会坚强这些因素的影响，也就无法对这些因素导致的流产产生“保胎”作用。

母亲的营养不良也会增加流产的风险，很多人也是把燕窝当作“营养圣品”来服用。且不说吃得起燕窝的人根本就不可能“营养不良”，从营养学的角度来说，燕窝实在是乏善可陈。人们能从燕窝中找到的任何营养成分，都可以通过其他普通食品获得，普通食品所含的营养成分甚至更为优越。比如蛋白质，燕窝就不如鸡蛋牛奶优质。当然，相信燕窝有超级营养的人，总是愿意相信其中含有现代科学还没有发现的神奇成分——不过这就像我们可以相信花果山上有孙悟空一样，仅仅只是一厢情愿。

传说二：比药物还有效的安全减肥产品左旋肉碱

左旋肉碱作为膳食补充剂在国外已经存在多年，在中国是因为一位经济学博士在某电视百科上鼓吹它的减肥神效而走红。虽然这个收视率颇高的节目以不靠谱著称，但是出场的嘉宾扛着博士的头衔，满嘴的科学名词和术语，还是把减肥爱好者说的神魂颠倒。

那位博士的忽悠具有相当的技术含量——他提供了许多真实的知识：左旋肉碱的生理功能确实是把脂肪运送到细胞里的线粒体中，在那里燃烧产生能量；同时把细胞产生的有毒物质运走。于是他推出“补充了它就可以燃烧更多的脂肪”，而后来宣传左旋肉碱减肥的人说得貌似更“专业”——诸如直接吃无效，要在锻炼之后吃才能起作用之类。这看起来很合理，却只是一个美丽的构想，从来没有被科学证据所证实。有科学文献报道，人体内的左旋肉碱总量大约有20克，在连续一个月每天补充多达6克的条件下，也没有发现肌肉组织内的肉碱含量增加。所以，指望吃进去的左旋肉碱运送更多脂肪去燃烧，只是一厢情愿。

对于健康人来说，身体会自己产生足够的左旋肉碱，而且对它在体内的浓度有自动调节能力。食物中的左旋肉碱主要来源于红肉，比如牛肉、猪肉、羊肉等，所以吃肉的人摄入量就会比较多。摄入过多的话人体会通过尿液排出一部分。而吃素的人，摄入量就很低，人体就会比较好地积累。这样，通过自身的制造功能加上调节积累，体内左旋肉碱的含量会被控制在一个合理的水平。美国科学院的食品与营养委员会广泛审查了有关左旋肉碱的的研究，在1989年作出“左旋肉碱不是一种必需的营养成分”的结论。

左旋肉碱并非毫无用处。由于遗传或者某些疾病，有些人会缺乏左旋肉碱，对于这样的病人，左旋肉碱无疑是良药。对于健康人，人们也希望通过额外补充它来减肥或者获得其他的“保健功能”。实际上，确实有很多科学机构研究过这些可能的“保健作用”。但是与商人们鼓吹的不同，科学家们费了很多工夫也没有找到可靠的证据来支持那些传说的“功能”。

传说三：美容圣品胶原蛋白

胶原蛋白是当今美容护肤界的一个偶像产品。各种号称“选料精良”“高科技加工”的产品层出不穷。关于它的产品铺天盖地，还穿着一件件科学术语的外衣，显得格外华丽。比如这么一条，“选择分子量在1500-3000道尔顿之间的胶原蛋白，这个分子量范围的胶原蛋白活性最强，使用后吸收效果也是最好的，深海鱼类的胶原蛋白分子量就低于3000道尔顿，在选择胶原蛋白产品时尽量选择由深海海鱼提取胶原蛋白的产品。”——看起来里里外外透着“科学”的气息。

在剖析这样的广告之前，先来简单介绍一下胶原蛋白。它是广泛存在于哺乳动物中的一种蛋白质，尤其是在皮和骨中含量很高。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大，在营养学上被当作一种“不完全蛋白”——就是说单独靠它满足人体蛋白质需求的能力比较差。因为它是皮肤的组成部分，与皮肤的老化关系密切，出于“吃什么补什么”的传说，许多人希望通过补充它来“护肤”。而美容行业也乐得推波助澜，大肆宣扬这样的“理论”。虽然这个想法很诱人，但是到目前为止，没有有意义的科学实验结果来支持“服用胶原蛋白能够美容”的说法。时尚女性所深信不疑的，只是美容行业鼓吹的一个想当然的“理想”，而不是他们所宣称的“科学表明”。

胶原蛋白分子很大，通常很“坚韧”，不溶于水，为了方便使用，往往需要进行水解——一般就是用蛋白酶把它分解成小段。当这种小段不是很小的时候，根据不同的原料来源和加工工艺，形成的东西有明胶、阿胶、鱼胶和果冻等。在分子水平上，它们都是胶原蛋白，只是来源不同和水解程度不同而已。如果水解得比较充分，就是通常所说的“多肽”或者“胜肽”。因为所有蛋白质在胃肠内都要先分解成单个氨基酸，或者最多两三个氨基酸的“二肽”“三肽”才能被直接吸收，所以所谓的“水解”只相当于把胃肠要做的工作在体外进行了一些而已。它可以使胶原蛋白在体内的消化吸收更容易一些，但这个“消化吸收更容易”并不意味着对皮肤有什么意义。公开发表的学术论文中只有一项小规模的实验，结果还是吃胶原蛋白水解物的那组跟不吃的那组人没有实际差别。所以广告中说的“这个分子量范围的胶原蛋白活性最强”这句话也就是无源之水——胶原蛋白活性本身就没有根据，如何来比较哪个强哪个弱？

至于“深海鱼类的胶原蛋白分子量就低于3000道尔顿”，更是直接违反生物学常识。分子量3000道尔顿最多只能有20多个氨基酸，而这个数目的氨基酸根本就不能形成蛋白质。而如果是通过水解把大分子量的胶原蛋白变成分子量3000道尔顿以下的多肽，那么任何的胶原蛋白都可以，完全用不着这种需要“尽可能选择”的种类——这个广告，不过是使用“深海海鱼”来忽悠而已。

胶原蛋白以及各种“水解物”“粉”“液”之类的，作为蛋白质的营养价值低，没有科学理论和证据支持传说中的功能，不过好在也没有发现过它们有明显的有害作用。所以，它只忽悠你的钱包，不忽悠你的健康。

传说四：看似“以形补形”的阿胶和鱼胶

如果一位时尚女性多少有一些生物学知识的话，可能会搬出厂家鼓吹的一套“科学数据”：含有多少种人体必需的氨基酸，多少种维生素，多少种微量元素，富含某某成分，对于人体有这个那个功能，这样的鼓吹披着“科学”的外衣，就有了更大的迷惑性。

其实，任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，而且，“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些美容圣品里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到。比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫作gelatin的蛋白质。从食品营养的角度来说，gelatin甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一致。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，那么就说这种蛋白质品质更好。可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求差得太远，而且缺乏人体必需的一种，所以在营养方面的价值非常差。就这个意义上的品质而言，牛奶、鸡蛋和大豆中的蛋白质才是最好的。

可以说，“美容圣品”中那些所谓“营养成分”，完全用不着花大价钱去到“圣品”中去找，粮油商店和菜市场那些最普通的食品中完全能够提供。像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。有人会说，这些神奇的东西，其中肯定有现代科学不知道的神奇成分，没准就有美容的效果。从逻辑上说，确实是“可能”的。问题在于，这种“莫须有”的可能性并不比街头叫卖的“祖传秘方包治百病”更大一些。

在中国，类似的忽悠层出不穷。御米油、月见草、核酸、亚麻酸、羊奶、纳豆、辅酶Q10、绿豆.....这个名单还可以列得很长很长。只要你愿意相信，商人们就能找出忽悠的“科学理论”。所以，当面对一种被说得天花乱坠的东西时，你需要做的是，冷却一下沸腾的血液，看好你的钱包。

来自：FT RUI Magazine，January Issue 2011作者云无心，美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质方面的研究，著有《吃的真相》一书。