2宋宵因从吃到用了解酶27生物酶是在蛋白质加工领域都有什么作用？

宋宵因从吃到用了解酶27生物酶是在蛋白质加工领域都有什么作用？

蛋白质是生命体的主要组分，生命体中细胞骨架、酶、抗体等物质，都是由蛋白质构成的，蛋白质可以称得上生命的根本。因此，蛋白质是人类所需要的重要营养源，从原始社会各种肉类到现在的医用多肽、氨基酸，补充蛋白质及其衍生物能增强体质是人类的共识。那生物酶在蛋白质加工领域会有什么作用呢？

我们最常用的工业用酶都是水解酶，说到蛋白质工业，我们自然而然的想到了木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、肽酶、氨肽酶、羧肽酶等水解蛋白酶，这些水解类的蛋白酶确实是当代蛋白质加工工业中的主力添加剂。

蛋白酶的应用领域主要有几个，蛋白质的改性，通过蛋白酶将蛋白质水解成多肽和氨基酸，可以使蛋白质的溶解性、粘度、吸水性、凝胶性等特性发生改变，得到具有不同功能的新产物；多肽的生产，多肽具备很多生物活性功能，酶解蛋白质生产多肽是生物酶工业化应用的典范之一，目前多肽产品已经广泛应用于药品和食品行业；水解蛋白的生产，很多天然蛋白由于自身特性原因，吸收利用率低，用蛋白酶处理生产成水解蛋白后，可以提高可消化蛋白的比例，从而成为良好的食品和饲料原料，常见的有水解大豆蛋白、水解肠膜蛋白、水解动物血清蛋白等；蛋白质提取的应用，蛋白质经过提取浓缩，可以提供更好的功能和营养，目前蛋白酶已经广泛应用于生产大豆分离蛋白、大米蛋白、酵母提取物等。

有时候，我们难以想象到，生物酶除了能水解蛋白质得到多肽和氨基酸等小分子物质，还能把蛋白质交联起来，成为更大的蛋白质产品。谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。利用这一特性，人们用谷氨酰胺转氨酶处理碎肉，使之成为更大片的肉，这一工艺被应用到培根、火腿等肉加工领域。

动植物体内还有很多酶，通过合成、水解或转化蛋白质得到很多生命体必须的物质，如果这些酶将来能实现产业化，那蛋白质行业也会有巨大的飞跃。

我们还是怀着梦想，慢慢等待吧。