【漾漾美味】焦糖布蕾 Creme Brulee
如果你问我，什么是简单又好吃的法式甜点，那就一定少不了焦糖布蕾 Creme Brulee。
Creme Brulee 的原料和做法都相当简单，基本上任何西点的初级课程里都会有所介绍。在蓝带美国的教程中，更是一路从初级班到高级班都要来一遍。由此可见，她的地位有多么得重要!
虽说简单，要做出一份真正香浓丝滑的 Creme Brulee 来，也还是需要掌握一些要领、费一番心思的。
精简版视频(涵盖主要操作步骤) :
[漾漾美味] 第 6 集 焦糖布蕾 (简化版)
完整版视频(涵盖具体原理解说) :
[漾漾美味] 第 6 集 焦糖布蕾 (完整版)
基本配方(2-3人份)
Creme Brulee 的英语直译是 Burned Creme，烧焦的奶油，听上去好像并不是那么美味的样子。这名字也直指这道甜点的两个主要构成：奶油和焦糖。
另一个不可或缺的原料是鸡蛋黄，焦糖布蕾的实质就是一种靠鸡蛋在较低的温度下均匀受热凝结而成的 “蛋奶冻”。
今天在这里和大家分享的这款 Creme Brulee 主要参考了芝加哥名厨 Chef Gale Gand 的配方。和 Le Cordon Bleu 或者 CIA 的配方相比，这款 Creme Brulee 中的蛋黄比例更高，同时用一部分的 Half and Half “半对半” 奶油(11-18%奶脂) 来调和 Heavy Whipping Cream 重奶油 (36-40%奶脂)。
1) Heavy Whipping Cream重奶油， 270g / 9.5oz / 275ml
2) Half and Half“半对半”奶油，39g / 1.3oz / 40ml
3) Egg Yolks鸡蛋黄，4只/ ~74g / ~2.6oz
4) Granulated Sugar白砂糖30-50g / 1-1.8oz (依据个人口感调整）
5) Vanilla Bean Paste香草膏，3/4 Tsp (也可以用等量的香草精，或1/4根香草豆荚)
品质上乘的香草豆荚的味道最为香醇，而我现在最爱用的则是香草膏。用上好的Madagascar Bourbon香草提炼而成，带有新鲜的香草籽，既有香草豆荚的浓郁风味，使用起来也极为方便。
6) Sugar Crystal粗颗粒的糖，~1/4杯/ ~60g / ~2.2oz
我用的是在美国超市里常见的Raw Sugar，也可以用Con AA Sugar，但貌似并不容易买到。
主要做法
这里列举一下主要的操作步骤，具体的做法请看上面的视频。
1) 加热奶油 (Scald the Cream)
在锅子中加入奶油和香草膏，中小火加热至冒小泡，即刻熄火。这种做法在学术上称为"Scald the Cream", 视频中说错了，特此更正。
静置 3 分钟，让香草膏的风味充分融合于奶油。
2) 打发鸡蛋黄
在奶油加热好静置的时候，将白砂糖加入鸡蛋黄中，充分打发。
不要过早加糖打发，蛋黄遇到糖容易结块。
3) 混合蛋奶液
首先要 “Temper the Egg”。用汤勺，一勺一勺地将热奶油加入蛋黄液中。每加一勺都要充分搅拌，让蛋黄适应奶油的温度。加入 3、4 勺后，再将奶油全部加入，搅拌均匀。
4) 过滤蛋奶液
将蛋奶液过一遍筛，去除大气泡和任何可能的蛋奶凝结物。
5) 水浴烘培
准备烤盘，垫上几层报纸或厨房毛巾，以隔绝烤碗和烤盘的直接接触，确保受热更为温柔均匀。
蛋奶液加入烤碗约 3/4 处；在烤盘中加入热水，至烤碗约 1/2 高度处。
烤箱预热 300 华氏度 / 150 摄氏度，烤制约 30 - 40 分钟，直至基本凝结，表面中心尚有略微晃动即可取出。
6) 冷却冷藏
取出放凉后，包保鲜膜，放入冰箱冷藏至少 2 小时。
7) 喷焦糖
表面平铺一层薄薄的粗颗粒的 Raw Sugar (Con AA Sugar)，用 Broiler 或者火枪均匀上色，直至琥珀色。
冷却约 1 分钟后，就可以开动啦！
写在最后
到目前为止，吃我做的Creme Brulee，无论男女老少，都会把它舔得干干净净，一点不剩: )
除了经典的香草口味，我们也可以尽情地自由发挥，变幻出各种美妙的口味来。
