学一道大菜，来碗肥而不腻的红烧肉

文丨爱你菜，图丨C.H

总要学一两道拿手大菜，家里来客人时，也能下得一回厨房，端出一道好菜以尽地主之谊。就算不办家宴，也要让孩子们长大后留下属于妈妈或爸爸的美味记忆！

红烧肉的美味记忆

第一次学做红烧肉，是在德国。因红烧肉和室友夫妇结下了一段美食情谊。

来自上海的机灵鼠有天在宿舍里头炖红烧肉，香得从房间里频繁出来溜达，彼此都内向的我们第一次因为烹饪而打开了话题，从此最开心的日子莫过于经常凑在一起分享在异国他乡因食材和调料不足而充分发挥创意和耍小聪明的吃法。

所以说，会做一两道拿得出手的大菜，真的很重要，更何况是流传到大江南北，祖国每一角落都知道的红烧肉？

梁实秋曾写过，北方流传一个笑话，出家人茹素，但也有老和尚耐不住荤腥，偷偷把猪肉带入僧房，密封在釜中，趁着大家夜里入睡后用佛堂案头的蜡烛头细火久焖，醒来肉烂酥软，极为美味，被戏称“蜡头炖肉”。这跟加了冰糖，文火在密封的坛子里慢炖的坛子肉有异曲同工之处。不仅如此，其实红烧肉或东坡肉也都是这个原理，都是大块的五花肉在密闭容器里文火慢炖。只是东坡肉以花雕和冰糖慢炖为主，甜度相比红烧肉要甜一点，腻一些。

现在，不管是红烧肉还是东坡肉，早已传遍全国各地的千家万户，做法和味道也各自演变，百花齐放，比如广东做法加腐乳，四川做法加豆瓣，淮阳做法加花雕和冰糖……

如何做到肥而不腻？

红烧肉如何做到肥而不腻？以酒焖肉是南北通用的一种方式，《随园食单》里也有提及，一斤肉，三钱盐，纯酒煨之。这样不但可以吊肉香，而且还肥而不腻。

其实去腻的方法很多，有加豆腐乳的，有加鸽蛋和糯米小粽子的，还有垫红薯或土豆等配菜的，我家老饕做这道菜的加了豆腐乳来进一步减轻油腻，这样更香而不腻，味道层次也更丰富一些，既开胃又下饭。

上次家宴，一大碗红烧肉端出来，一转眼，还没来得及夹，便只剩渣渣和肉汁。再盛一碗，好不容易抢了两小块，吧唧着嘴巴，舔着嘴唇的大家热烈地讨论着能不能把剩下的肉汁打包回家，下面或下馒头……卧槽，这真的提醒了我，这道美味不仅适合下白米饭，下面条，还适合把热腾腾的馒头掰开，夹上一块大口咬……哇塞，想想口水已经滴到了键盘上。

别（此处念四声）说了，咱们还是赶紧学着做吧！

食材

带皮五花肉丨1000g

八角丨若干

香叶丨3~5片

草果丨2~3个

姜丨1小块

大葱丨1根

葱丨2根

冰糖丨若干

红豆腐乳丨2块

盐丨适量

料酒丨适量

爱你厨房丨陈家红烧肉的做法

1.带皮五花肉洗净刮毛，以厨房用纸吸干水分。

2.冷油热锅，下冰糖炼化，将肉皮朝下，中小火慢煎到颜色稍微变得有点金红，略微有点收缩焦皮的感觉。

3.起锅，切成3厘米的块段，这时锅底尚有炼化了冰糖的热油，将上述香料下锅和切好的五花肉一起翻炒，加入料酒（广东米酒或花雕均可）炒到五花肉开始出油，然后加入豆腐乳炒化炒匀，直至香味出来。

如果你喜欢颜色深一点，看起来更有始于，还可以加入老抽以调色。

4.加水末过肉，加入大葱段焖1~1.5小时，收汁后即可出锅（注意水可以加多点，汁不要收太干，达到粘稠状便可，多保留肉汁还可以下面）。

5.夹出大葱和姜片，盛出撒上葱花点缀，即可美味上桌。

附丨佐酒小语

红烧肉的味道比较丰富、复杂，肥而不腻，论葡萄酒而言，理应搭配口感比较丰富的葡萄酒，尤其适合搭配多种葡萄品种混酿的红葡萄酒。像成熟的北隆河谷，果味突出的教皇新堡，西班牙多罗河岸（Riebera del Duero）这类中等至饱满酒体的旧世界红葡萄酒都是很不错的选择。此外，这道菜加了冰糖炼化煨之，略带一点甜，像阿根廷的马尔贝克（Mabec），澳大利亚巴罗莎的设拉子或GSM混酿，以及美国的金粉黛（Zinfandel）等口感比较丰富甜美的新世界红酒也是相当适合呢。

除了葡萄酒以外，中国的白酒和日本的清酒恐怕跟这道菜也是相当百搭。

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