口味江湖：重庆江湖菜之“鵘花鳝鱼”

在重庆本地的吃食中，江湖菜一直都是独特的存在。江湖菜馆的门店往往都很破旧，好用大盘盛菜，菜品也很简单。江湖菜馆讲究出菜快，对味型和口感通常都有自己独特的理解和讲求。客人进门，就坐点菜，厨房往往不超过十分钟就能出菜。菜用大盆或大盘盛着从厨房端出来，冒着热气、散发着辣香，显得不那么拘泥，看似不太讲究，有些粗犷却不失豪气。

我是极为偏好江湖菜的。我觉得到这种店就餐，最能让我卸下平日无奈包裹的外壳，甚至可以尽情地放任，还可以食到都市本已稀缺的人间烟火气。还有一个原因，这种店的菜品里往往隐藏着味的密码。

今日驾车巡游长生和茶园，以寻土鳝鱼为目的，本意找回旧时长生桥一带土鳝鱼的记忆。此时的长生桥已非往昔，要找的鳝鱼店早已不再。幸运的是，这里还有很多店售卖鳝鱼菜。随便找一家坐下，点了该店镇店菜“鵘花鳝鱼”。所谓“鵘花”，亦是鸡胗，重庆人将鸡胗叫“鵘子”。鸡胗横竖改花刀，肉不断刀，在热油中爆炒，内紧收缩卷曲，开出花来，故称“鵘花”。鵘花鳝鱼，其实就是花刀鸡胗和去骨的土鳝鱼段经热油拉过，用泡椒炮姜、郫县豆瓣，干辣椒，鲜芹香葱爆炒出的“两掺”。

炒鵘花鳝鱼，关键在用火用油，还要重味。炒制的时候，先用热油短爆的方式将鸡胗拉出花定型，鳝鱼片爆断生，然后再用八成热油加料旺火颠锅爆炒，用盆口大的浅沿坦盘装出。鵘花鳝鱼看似简单，其实是道功夫菜，很考厨师的火工和味色的调制搭配。火工用油保证成菜鸡胗和鳝鱼的脆感，豆瓣的炒制直接关系菜品的油色红亮和底味的呈现。

一份好的鵘花鳝鱼，从厨房出来，还没上桌，你就能闻到浓厚的酱香和糊辣椒的焦辣香；端到面前，红亮的油色浸润着开着花的鵘花和鳝片，与青绿间白的葱段鲜芹相衬，让人观色动欲，胃口大开。要说最使人舌感爆炸的，还是用旺火和快要爆燃冒着青烟的热油共同作用制造出的鵘花和土鳝鱼片特有的韧脆的口感！我不得不说，这种嚼食的爽感是非江湖菜馆不得的，我也就只能独咕重庆江湖菜之一味了。