探游清凉山（五十六）

《随园食单》可分为两大部分：

第一部分是基础理论，主要包括须知单和戒单，集中表现了袁枚的治味的理论思想。

“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”袁枚在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面阐述了烹饪的基本理论，可以作为饮食的通用法则。

比如，关于肉的吃法，袁枚就说得十分精细到位：

“选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。”

风之舞摄