吃蕨菜会致癌？

　　流言

　　近日，网传蕨菜里含“原蕨苷”，这是一种致癌物质，可能导致食道癌、胃癌的发病率变高。而由蕨菜制成的蕨根粉也同样有致癌危险。

　　真相

　　这个流言是真的！蕨菜中含有有毒物且致癌的原蕨苷，这种物质在人们食用的蕨菜的幼嫩部分含量更高。经过加工处理的蕨菜原蕨苷含量会大大降低，但长期食用依然有致癌风险。

　　论证

　　蕨是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。二十世纪六十年代，更有研究发现蕨还会导致癌症。这一发现引起了科学家们很大的兴趣，许多研究拿着蕨菜折腾老鼠等各种动物，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。

　　“纯天然”的野菜居然能够致癌？这太挑战人们的心理极限了。而蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物。于是，科学家们孜孜不倦，想搞清楚其中有什么东西在致癌。在接近二十年的时间里，许多人的尝试都遭到了失败。看起来，这种致癌的物质很不稳定，难以被分离出来，而致癌作用的确证也不是那么容易。八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

　　不过，人们对“野生蔬菜”“天然食品”的溺爱，使得原蕨苷虽然被捉拿归案了，人们也并没有因此远离蕨菜。毕竟，有时候动物实验的结果并不能在人身上出现，而癌症的发生率本身也不是那么高——增加了一倍两倍，人们不一定制够直观地体会到。即使有人得癌症了，也难以去怀疑是蕨菜这种在人类不知到癌症为何物的年代就开始吃的东西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一样是“老的辣”呢？或者，人们吃蕨菜的时候要进行就加工烹饪，会不会破坏了毒素呢？

　　因为原蕨苷被分离了出来，以上的两个问题就很好验证。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原滋原味”“纯天然”的人，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的毒性。

　　不过，这样的处理只是降低，而不是消除。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破环骨髓，或者象羊一样失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？

　　二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

　　对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”，却对这些研究视而不见。更有甚者——包括某些百科条目，还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上，这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字幻觉”。

　　总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。