水果烂一点就不能吃了？

　　流言

　　有人吃水果时，碰到水果烂了一部分，就把烂掉的部分剜掉再吃，以为这样就健康了。实际上，即使把水果烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物,甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。因此，苹果烂一点就不能吃了哦！

　　真相

　　这个流言是真的！这里说的烂，主要是因为霉菌感染变质的果子。它们确实不适合食用。当然，不同的烂法要区别对待。那些因为碰撞和冷冻造成的烂果子，还是可以吃的。

　　论证

　　一般来说，产生烂果子的原因可以分成三类，一是由于微生物侵染引起的霉变腐烂，二是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，三是由于低温引起的冻伤。其中，这条流言所涉及的其实是第一种情况。

　　霉变水果不宜食用

　　在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会产生引起动物的胃肠道功能紊乱，肾脏水肿等病症，并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，会对细胞造成长期的损伤，甚至有可能致癌。小鼠经口服用的半数致死剂量为：雄性每千克体重46.3毫克，雌性每千克体重29-48毫克。

　　特别需要注意的是，把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10-50%。正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3毫克/千克。

　　我们还经常碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出了酒味。这是因为水果（特别是苹果）在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。如果在外观上没有明显的异常，口感上还可以接受，还是可以吃的。但已经变软变黑发出酒味的苹果很可能存在其他有害的杂菌，这样的果子请参按照霉变果子处理。

　　其他损伤可短期内吃完

　　1.机械性损伤

　　机械性损伤是最常见的。那些变软的部位，只是因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别颜色。纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完，这类“坏果子”并不会影响我们的健康。

　　2.低温冻伤

　　在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。 放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。

　　虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果都是细胞的破损。如果没有细菌繁殖，这类坏果子也是相对安全的。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。