第1讲：营养素是什么呢？

营养素是什么呢？

有两个关键点。

第一个，这个物质从食物中可以摄取。

第二个，这个物质在生命活动中发挥重要作用。

我们身体里的生命活动包含千千万万的生物化学过程。➡️➡️在这些过程中，有的营养素提供细胞能量（比如碳水化合物）；有的构成细胞结构（比如蛋白质）；还有的调控化学反应（比如各种维生素）。

一个营养素也可以同时起多重作用。（比如蛋白质既可以供能又可以作为新细胞的结构原料还可以作为中介调控的酶而存在。）

膳食纤维不直接参与人体内的新陈代谢，但也被现代营养科学看成是一类营养素。它是以一种间接的方式参与的。

我们人体没办法消化吸收膳食纤维，但肠道里的菌群可以消化膳食纤维。

️在营养科学这里，有固定的、判断食物营养价值的“标准”吗？

✨并没有固定的、判断食物营养价值的标准。

✨但针对每个食物类别，比如主食、肉类、蔬菜、水果、乳制品等，营养科学都有判断食物营养价值的原则。

✨不同的国家和机构，再根据这些原则来制定自己的标准。

❗️❗️注意，这些原则一定是针对每个食物类别的。

✨同一类型的食物，主要营养素是一致的，那解决的人体营养需求也会比较一致。

✨你不能拿馒头和三文鱼来比营养价值。它们两个，一个是主食，一个是肉类，提供的主要营养素不一样，一个主要提供碳水化合物，一个主要提供蛋白质，这么比较没意义。

这里说的“更有营养”，比的都是供给，就是食物里有什么。（这里没考虑到需求，就是人需要从食物中获得什么。）

✨人在各个阶段的需求不一样

️营养科学的大原则（食物类别）

✨就是同一食物类别的比较，要根据这个类别的特点，结合人的一般需求来确定比较项目。

✨比如在主食里面，全谷物制品比精制米面更有营养。全谷物的膳食纤维、维生素和矿物质含量都更高。

✨对肉类、大豆和乳制品来说，蛋白质含量越高，脂肪含量越低，营养就越好。

✨还有一条很重要的原则，就是这个食物富含氨基酸的种类和比例，越接近人体必需氨基酸的组成，就越好。

✨蔬菜和水果。对这两类食物，你可以参考营养质量指数（INQ），在网上搜搜就能搜到。

这里说的“营养质量指数”是一个比值，分子是营养素的密度，分母是食物的能量密度。

营养素密度越高，能量密度越低，也就是分子越大，分母越小，营养质量指数就越大，可以认为营养价值也就越高。️️️

（比如在蔬菜当中，叶菜的能量密度都挺低的，但深绿色的叶菜，营养素密度更高。也就是说，大家的分母差不多少，但深绿色叶菜的分子更大，所以它的营养价值相对就更高。）

营养素之间可以有协同，营养素现实形态之间也可以有协同。

✨举个例子，豆腐和大米都是普通食材，氨基酸比例各有缺点。大米中的赖氨酸比较少，蛋氨酸比较多；而大豆刚好相反，赖氨酸比较多，蛋氨酸比较少。

✨两个普通食材搭配起来，正好互补。于是，“麻婆豆腐盖浇饭”的营养价值一下子上升了很多。（蛋白质的互补作用。）