金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

2018-01-03 本文已影响7人 447cd3ab5d00

为啥叫它金牌披萨？

它是纽约薄饼的升级版，

饼底是一如竟往的薄，

而饼边却是越发酥脆松软，

一刀切开，

金黄色的饼边咔滋作响。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

轻轻托起一角，

便可看到饼边软糯香甜的红薯泥，

扯出乳白色、绵绵不断的马苏芝士，

还有清爽独特的各式蔬果，

以及各式鲜香的肉类、海鲜……

卷入舌尖的刹那便攻占味蕾，

口感浓郁、丰富而分明。

沉浸于金牌披萨的诱惑里不能自拔，

这就是纯手工现烤金牌披萨的魅力，

这就是芝士真爱粉的福音，

每一口都是最爱的滋味！

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

走进Dr.Pizza比萨学院，

与来自五湖四海的伙伴们，

一起学做金牌披萨，

成为手工披萨达人，

去打造一场视觉感官盛宴，

去开启一场舌尖的美食盛宴！

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

金牌披萨是亚洲创新品类披萨，也可以说是韩式披萨，是当下炙手可热的披萨宠儿，越来越多的人想要学习制作手工金牌披萨。然则，初次上手尝试制作手工金牌披萨的伙伴们，往往会出现很多状况，小问题不断，无法获得口味、品相都让人满意的披萨作品。

究竟金牌披萨该怎么做？在复杂繁琐的工序背后，蕴含着怎样的技术要领？Dr.Pizza比萨学院又要给出一波实战攻略啦，还在纠结的伙伴们赶紧顺着本文来找找原因吧！

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

Q1：搓制金牌饼底丨如何正确搓制金牌饼底，如何快速完成包边

症结分析：首先要以正确的姿势从面团箱中取出面团，整圆后以掌腹的力量按压延展，注意保持饼底的厚薄均匀度，且最终要大出烤网边缘一些，便于包裹薯泥，计量尺寸；而由于解冻后的薯泥是酱状的，不太好固定，所以在初次挤出薯泥会出现很多问题，而在包边时就更难下手了。练习时可借助裱花袋反复操作，熟练后就会容易很多了。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

Q2：车达芝士应用丨金牌披萨边上一圈使用的车达芝士有什么讲究

症结分析：车达芝士，也叫车打或切达芝士，颜色是橙色的，口味是比较淡的，而且烘烤后会产生金黄的色泽，会非常焦脆，使人食欲大开。采购时可选择整块的，用刨丝器刨下后使用；也可以直接选择冷冻车达芝士碎，完全解冻后直接使用即可。

但要注意的是，车达芝士的主要成分是全脂牛奶，含脂量比较高，因此在用量上要适度，一旦过多，车达出油情况就会非常严重，烘烤后的金牌披萨看起来就会油汪汪的，提不起食欲了。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

Q3：金牌饼边成型丨烘烤后的金牌披萨饼边为何会有粗有细、有高有低

症结分析：①搓制金牌饼底时，留出的饼边厚薄大小要一致，同时挤薯泥要注意速度和力量的控制，以确保挤出的薯泥粗细均匀一致，否则包边后的外观上就会明显的有高有低、有粗有细；②即便挤薯泥的操作正确，在进行包边程序时，也要注意边缘紧靠薯泥，不要留有空气，否则烘烤后就会发生膨胀鼓起，出现高低不均的情况；③在撒料前，要准确摆放上料环，并轻轻压实饼边，形成一个平面，便于撒入车达芝士碎（不至于滚落），烤制出均匀立体的金黄色饼边。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

Q4：披萨内部潮湿丨烘烤后的金牌披萨内部为何看起湿漉漉的

症结分析：导致披萨看起来湿漉漉而不是油汪汪的原因，最大的问题点应该就是馅料了。所以在馅料水分比较大的情况下，一定要做好沥水处理，而需要解冻的馅料也要完全解冻才行。再者，绝大多数馅料都可以进行预处理，而不是直接使用，丰富口味的同时也免去了馅料潮湿的麻烦，这可是美式披萨创业班PRO的新增的教学特色哦。

温馨提示：使用层炉烤制金牌披萨，其出水情况要比链炉严重些，而且底面不易上色，在去除金牌圈和烤网后，需要回炉烫一下饼底才行。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

>>>关于披萨烘焙后出水的详细症结分析，可继续阅读：披萨烤制后出水的问题分析

Q5：金牌出品技巧丨完整取出金牌披萨，需要掌握的技巧有哪些

症结分析：烘焙完成的金牌披萨可稍微放凉一下，因为高温烘烤后披萨上的奶酪融化，流动性较强，操之过急，会破坏披萨的最佳形态。而在准备取出出品时，不能盲干，而是要借助必要的器具（比如烤盘钳、披萨滚刀、披萨铲等），用正确的手法，将披萨与金牌圈、烤网完整分离。切记，在借助滚刀沿着金牌圈内壁滚切时，刀尽量靠近金牌圈，不要让已烘烤成型的饼边出现压痕、切痕、或是破损。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

如果在烘烤前没有将金牌圈刷油过烤炉烘烤，即便借助披萨滚刀操作后，可能还是难以完整取出，因此，每日预处理金牌圈的工作一定要记得完成。如果打孔后没有掀饼底，造成饼底嵌入烤网，也无法完整取出；另外，如果整体操作不熟练耗时长，稀薄的酱汁渗透至饼底，也可能造成粘黏，无法完整取出。情节严重的话，披萨被毁是无法补救的。

金牌披萨怎么做？制作金牌披萨的常见疑难杂症

Q6：金牌圈的购置丨售卖金牌系列披萨的店铺，需要购置多少金牌圈

症结分析：首先要说明的是，金牌圈并非耗材，它是可以反复使用的，在每次烘烤使用后，清理干净即可再次投入使用（每天只需要刷一遍油即可）。因此，购置金牌圈的数量并不需要太多，主要还是我们经营的需求，如果是作为主营产品，每日出品量有数十张，可能就需要购置多一些，比如8-10个；反之，只是将金牌作为特色产品出售，每日售卖十多张的话，购置3个就可以了。