马家大爷牛肉面辅料之辣椒油的制作方法

很多朋友咨询问马家大爷牛肉面的辣椒油怎么做，为什么自己从网上买的的牛肉面汤料做出的牛肉面味道不像兰州的味道，关键都在辣椒油上，为什么牛肉面馆里做出的香而不辣，而我们自己家里做出的没有那么香？当然每家面馆的辣椒面里面都加了自家配制的复合香料，也就是我们所说的秘方，但是辣子的制作工艺流程也很重要，如果加工工艺不对，就算你的方子就是马家大爷亲传，也做不出好的辣子油！

有的文章说汤是兰州牛肉面的灵魂，我却认为辣椒油才是牛肉面的灵魂！这里讲的灵魂是比喻起关键和主导作用的核心因素，真正的兰州人有吃牛肉面不要汤的（干拌），没有吃牛肉面不要辣子的！所以，辣子在兰州牛肉面中起到的绝对的关键和主导作用，吃牛肉面不要辣子一看就是外地人。兰州牛肉面辣子油一般选择甘谷辣椒（陕西或新疆的线辣子也可以），用甘谷辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味香而不是太辣却很香 ！真正的甘谷辣椒产量比较小，所以在市场上比较少，价格也相对比较贵。如果你喜欢偏辣的话可以选择朝天椒+线辣椒，各50%，炸辣子的油一定要选择菜籽油！下面我给大家简单讲讲兰州牛肉面辣子油的制作方法。

食材明细

辣椒面 1000克 菜籽油 4-5千克

洋葱 300克 蒜瓣（拍破） 500克

芝麻 100克  秘制香料  5-10克

大葱  700克  香菜根  750克

盐  50克  油炸花生米  100克

1. 把辅料切配好，葱切段，姜切片，蒜拍破，洋葱切块，香菜根切段，注意香菜根一定不要去须子

2. 把油炸花生米装到食品袋里，用酒瓶擀碎，不用太细，到这个程度就可以

3. 准备辣椒面，里面搬入秘制香料和盐，搅匀

4. 让后把花生碎和芝麻均匀的洒在上面

5. 开火，锅中放入菜子油，烧开后放入除紫草的全部辅料，紫草稍晚放入，童鞋们可以看出油的颜色起了变化

6. 把所有辅料炸干后捞出

7. 油烧至9成热浇入辣椒面

8. 边浇边搅，不要让糊了，油剩一半的时候，凉至6成热再全部放入

9. 静置24小时后即可

1、油炸花生米不要用机器打，不然会结疙瘩，炸出的辣椒油会有点糊

2、往辣椒面上冲油时要边淋边搅，一定注意别炸焦了

3、以上辅料克数和比例都不是绝对的，大家可以按自己口味调整，开店的也可按自身成本、口味等因素调整

4、这个辣子油多用途，可以牛肉面、凉面、凉皮和拌凉菜，都特香，不信你试试！！！

5、关于秘制香料，请密切关注牛大碗网，之后会发出详细配方!

以上内容转自：牛大碗网。

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面