披萨面团是披萨店最基础、也是最核心的食品原料，而面团是需要发酵的，否则就无法为披萨饼底提供丰富多元的风味和柔软细腻的质地。然而，披萨面团该如何发酵呢？

事实上，面团发酵的方法有很多，而在披萨面团的发酵进程中经常用到的发酵方法分为两大类，一类是热发酵技术，一类是冷发酵技术。二者在面团制作工艺、发酵管理、烘焙口感等众多方面都存在着不少的区别。

今天我们就来详细说一说，热发酵和冷发酵的区别，发现两种发酵技术的优缺点，分析利弊后，大家便能选出最适合自家披萨店的面团发酵方式……

 热 发 酵 

何谓热发酵

所谓热发酵，指的是面团在制作成型后（一般用压面机或是擀面杖操作），做成一个均匀规则的圆形面饼，放置于披萨盘内（刷油并盖上盖子），放置在一个相对温度较高（38°左右）且温度恒定的环境中（发酵箱），利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长，从而完成面团/饼皮发酵成型，这种工艺就叫做热发酵。

利用热发酵技术制作的披萨，可简称为热发披萨，也就是大家都非常熟悉的必胜客铁盘披萨。

热发酵面团的特点

· 发酵环境

热发酵技术，也可称之为常温发酵，就是需要将面团/饼皮放置在恒温温暖的地方进行发酵，通常建议选择发酵箱。

· 发酵时间

热发酵是一种快速发酵方法，发酵周期非常短，效率很高，可以迎合门店快速生产，快速应用。

· 发酵温度

热发酵，顾名思义就是要将面团/饼皮处于一个相对较高的温度环境下快速发酵，发酵温度一般需恒定维持在38℃左右。

· 保质期效

热发酵面团属于即发即用，它的保质期效比较短，风味流失很快，极易老化，一天内必须用完，没用完就只能报废了，所以原料成本不太好控制。

· 饼底成型

热发酵面团在饼底成型阶段对于操作人员的技术要求不高，可以用擀面杖或者是压面机制作，当然也可选择人工搓制。

· 饼底厚度

热发酵制作的披萨饼底，其饼底厚度可达到1-2厘米。披萨烤盘的深度至少在2.5厘米或是以上。

· 烘焙特征

热发酵，需要在披萨盘内大量刷油，避免发酵后发生粘黏。由于热发披萨的饼皮较厚，烘焙时温度不能太高，时间也不宜太短。而烘焙后的披萨饼皮很酥脆，还带有明显的油香味，也因此，热发酵披萨的口感会偏于油腻。

· 风味口感

热发酵披萨的饼底非常松软厚实，再加上酥脆的饼皮油香四溢，所以它的饱腹感很强。除了诱人的烘焙香气，还带有明显的发酵酸味。

· 适用对象

在披萨产品的制作中，热发酵应用最为多见的就是必胜客铁盘厚饼披萨。

 冷 发 酵 

何谓冷发酵

冷发酵就是冷藏发酵，也称低温发酵，是指指将需要发酵的面团密封存放于面团箱内，再放置于温度恒定的低温环境下（2-6℃），通过至少24小时冷藏发酵的方法来发酵面团的发酵技术。

在恒定低温环境下，发酵的时间延长，酵母的活性降低，发酵产物的产生速度放缓，让面团更柔软湿润，发酵香味也会更温和多元，而最终的披萨制品就能获得上佳的质地和风味。

冷发酵面团的特点

· 发酵环境

冷发酵技术，也可称之为冷藏发酵，就是需要将面团/饼皮放置在低温冷藏的环境中进行发酵，最理想的发酵场所就是风冷冷藏冰箱。

· 发酵时间

冷发酵的发酵周期一般需要24小时，可以错开高峰忙碌期制备，而在制备面团时要做好标签，投入使用时要谨记先进先出的原则。

· 发酵温度

冷发酵所需要的发酵温度会明显低于热发酵，一般需要将发酵环境温度维持在2℃~6℃之间，温度要恒定，要避免频繁开关冰箱门。

· 保质期效

冷发披萨面团的期效时间可达5-7天，其中24小时后可投入时间，36小时达到最佳状态，72小时后面团品质会逐渐下降。

· 饼底成型

冷发酵面团在饼底成型阶段需要披萨师傅已经纯手工制饼，借助其他器具或设备，容易破坏面团发酵的风味和状态，影响面饼的组织结构，破坏成品口感。

· 饼底厚度

冷发酵制作的披萨饼底属于薄饼披萨，比如纽约披萨的饼边厚度为1-1.5cm，饼底厚度为0.5-0.8cm。

· 烘焙特征

冷发披萨的烘焙效率很高，烘焙用时远低于冷发披萨。烘焙后的冷发酵披萨饼边酥脆又耐嚼、饼底松软有弹性。

· 风味口感

烘烤后的饼底香味很足（麦香味、发酵香味、烘烤香味等），较之热发酵披萨，口感会更加清爽不油腻，没有过多的酸味儿。

· 适用对象

在披萨产品的制作中，冷发酵技术是比较百搭的，比如纽约披萨、芝心披萨、金牌披萨等美式风格披萨都很适用。而在意式风格披萨中，冷发酵技术也是比较常见的发酵方式。

总结

对比看下来，大家可以发现热发酵和冷发酵各自的优缺点。

热发酵操作简单、生产效率高，成品质地厚实、口感松软。但保质期效太短，需要投入人力制备，而且口味容易流失，成本波动幅度较大。

而冷发酵的发酵周期延长，需要提前制备。但冷发酵面团的优点较为突出，面团更柔软细腻、期效时间较长、口味保持更持久、制品风味更出众（发酵的复合香气）。

温馨提示：在制作披萨饼时，不论大家选择热发酵还是冷发酵，对于面团的配方组成部分（也就是面粉、水、酵母、油、盐这几样），我们不建议大家去掺杂其他原料，比如一些功能性的添加剂（比如提香增香）。

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