和面课堂丨披萨面团揉不出光滑面的原因有哪些？

2018-07-20 本文已影响1人 447cd3ab5d00

开披萨店的小伙伴们对于这样的问题一定不会陌生，经过全面系统的实操学习和多年的开店历练之后，大家也都慢慢摸清了面团的脾性，获取品质上乘的披萨面团也就变得轻车熟路。

然而对于披萨小白们来说，不谙门道的他们想要成功制备出披萨面团并不容易，多数时候，面团都会出现这样那样的问题。比如和出的面团很粗糙，没有光滑面，很难进行后续的操作。

那披萨面团揉不出光滑面的原因有哪些呢？今天Dr.Pizza就和大家一起来找找原因吧。

1 面团配方

制作披萨面团的和面配方是一切的基础，各原辅料的成分配比得当与否，直接影响着面团呈现的品质。比如披萨专用面粉和水的用量占比是否合适，油脂加入的比例是否恰当。如果配方比例有误，和出的面效果肯定是不理想的。提示：大家在进行配方改良测试时，需要反复记录数据和调整比例的，各原料的占比并非一层不变的。

▲ 7月20号上海披萨创业班PRO培训现场

2 面粉品质

制作披萨所需的面粉是需要达到相关要求的。如果选购的面粉品质太差，蛋白质含量过低，无法达不到所需的筋度，和出的面是粗糙不光滑的。而且由于筋度不够，在制备面团时多次折叠上筋后，状态也不会得到改善。

3 油在水后

这是反复提及的一点，油脂不能过早加入，它会阻隔面粉和水的混合渗透，面筋生成就变得困难，也就变相延长了搅拌时间。在恰当的时间点加入适当比例的油脂，可润滑搅拌、软化组织，让面团均匀细腻光滑。

4 和面设备

要想获得更上乘、更稳定的面团筋度、柔韧度、延展性等，披萨店就得配备一个品质过硬的专业立式和面机。规格可根据店铺人流大小而定，但和面机建议选择双动式的，而且和面机的功率能耗要稳定，要具备较好的散热功能，否则和出的面团初始温度会偏高，不仅会提前发酵，而且面团还不细腻光滑。

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5 和面时间

和面时间不是一层不变的，这与我们的和面设备有很大关系。我们得根据面团搅拌的状态来确定所需的时间的。如果搅拌时间不够，面筋生成不充分，面团组织就会较粗糙不光滑。但搅拌时间过长，面筋遭到破坏，面团也会软塌不成型，很难操作。

6 静置程序

每一批和出的面自和面机取出后，需要即刻转移至面团箱内，按压平整覆膜后，放入冰箱内冷藏静置松弛15分钟左右。这既是降低面团的温度，也是给面筋生成最后的机会。少了这一步序，直接将和好的面分切揉圆，面团质地就不够细腻均匀。

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7 揉圆手法

制备面团时的操作手法一定要正确，在按压、折叠、揉搓等步序手法下，分切好的面块就能成为一个比较规整的面团。在操作的过程中，不仅手法要正确，力度和时间也要掌控好，力道粗暴、时间过长的操作容易扯断面筋。

8 面团发酵

面团发酵是需要管理和检查的，制备好的面团放入面团箱内后，要充分覆盖水雾。放入温度恒定的冷藏冰箱内发酵（建议风冷冷藏冰箱），并定时予以水雾补给，以免面团表面发干起皮开裂等。

9 制饼手法

发酵成熟后的面团就可以取用了，对于纯手工制作的披萨而言，规范的制饼手法、顺序和力度关系着饼底呈现的最终状态，操作不当是很容易损毁披萨饼底的。

▲ 7月20号上海披萨创业班PRO培训现场

如果大家对于披萨面团的调制还有疑问，可继续戳文了解，或者直接私信留言，Dr.Pizza技术老师将一对一为您答疑解惑。